Bešamel sos
Klasičan beli sos od putera, brašna i mleka, napravljen na bazi belog roux-a. Glatke je i kremaste teksture. Služi kao osnova za lazanje, krokete i gratinirana jela.
Pribor
- Šerpa sa debljim dnom
- Žica za mućenje
- Kuhinjska varjača
- Fina renda za muskatni oraščić
- Činija za odlaganje sosa
- Providna folija
Sastojci
- 50 g neslanog putera
- 50 g glatkog brašna
- 500 ml mleka
- 2 prstohvata soli (po ukusu)
- beli biber (po ukusu)
- prstohvat sveže rendanog muskatnog oraščića
Postupak (korak po korak)
- Otopite puterStavite puter u šerpu sa debljim dnom i topite ga na niskoj temperaturi. Puter treba da se otopi bez tamnjenja, jer je cilj da roux ostane beo. Dodajte 2 prstohvata soli i promešajte.
- Napravite beli rouxDodajte brašno u otopljen puter i mešajte žicom dok ne dobijete glatku pastu. Kuvajte na tihoj do nisko umerenoj vatri, stalno mešajući. Brašno mora da izgubi sirov miris, ali ne sme da promeni boju.
- Kontrolišite temperaturuAko primetite da se smesa prebrzo zagreva ili počinje da žuti, sklonite šerpu sa ringle ili nakratko isključite vatru. Važno je da se roux kuva mirno, bez prženja i bez stvaranja tamnije boje.
- Dodajte mleko postepenoPočnite da dodajete mleko malo po malo, uz stalno mešanje žicom. Mleko može biti hladno, mlako ili toplo; važnije je da ga ne sipate odjednom. Posle svakog dodavanja mešajte dok smesa ponovo ne postane ujednačena. U početku će izgledati kao gusto testo, što je dobar znak da roux pravilno prima mleko.
- Razredite sosKako sos postaje kremastiji, dodajte preostalo mleko u nešto većim količinama, ali i dalje postepeno. To sprečava stvaranje grudvica.
- Kuvajte do željene gustineKada dodate mleko, nastavite da kuvate sos na tihoj vatri, uz često mešanje. Bešamel treba lagano da provri i da se zgusne. Ukupno kuvanje traje oko 20 minuta, jer brašno mora dovoljno da se skuva kako sos ne bi imao ukus sirovog brašna.
- Začinite po ukusuProbajte sos i po potrebi dodajte još soli. Ako koristite beli biber, dodajte ga u ovoj fazi. Za ređi bešamel kuvajte kraće ili dodajte malo mleka, a zagušći nastavite kuvanje još nekoliko minuta, uz stalno mešanje.
- Dodajte muskatni oraščićKada je sos gotov, sklonite ga sa vatre i dodajte mali prstohvat sveže rendanog muskatnog oraščića. Dodaje se na kraju da aroma ostane fina i topla, bez prejakog kuvanog mirisa.
- Prebacite sos iz šerpeOdmah sipajte bešamel u hladnu činiju, jer vrela šerpa nastavlja da ga kuva i može izazvati lepljenje za dno. Ako ga ne koristite odmah, pokrijte površinu sosa providnom folijom tako da folija direktno dodiruje sos.
Šerpini saveti:
PROFESIONALNI SAVETI KUVARA:
Temperatura mleka nije presudna: Mleko može biti hladno, mlako ili toplo, ali ga dodajte postepeno. Tehnika dodavanja je važnija od temperature, jer roux mora imati vremena da ravnomerno primi tečnost.
Ne sipajte mleko odjednom: Ako se mleko doda u jednom potezu, roux se teže razređuje i veća je šansa da nastanu grudvice. Prvih nekoliko dodavanja treba da budu mala, uz stalno mešanje žicom.
Čuvajte beli roux: Puter i brašno treba da ostanu svetli, bez žućenja i bez orašaste arome. Bešamel se oslanja na čist mlečni karakter, zato se roux kuva tiho i pažljivo.
Sklonite šerpu ako se pregreva: Ako primetite da se smesa prebrzo kuva ili počinje da menja boju, sklonite šerpu sa ringle. Kratka pauza od toplote daje vam bolju kontrolu nad sosom.
Kuvajte dok ne nestane sirov ukus brašna: Gusta tekstura ne znači automatski da je bešamel gotov. Sos treba da se kuva dovoljno dugo da brašno izgubi sirov miris i da ukus postane zaokružen.
Završna aroma: Muskatni oraščić dodajte na samom kraju jer dugim kuvanjem gubi finu aromu.
Pokrijte površinu folijom: Ako bešamel ne koristite odmah, providnu foliju stavite direktno na površinu sosa. Tako sprečavate kontakt sa vazduhom i smanjujete stvaranje kožice.
Aromatizovano mleko za dublji ukus: Ako bešamel koristite za jelo koje traži izraženiji karakter, mleko možete prethodno zagrejati sa polovinom luka, lovorovim listom i karanfilićem 15–20 minuta na tihoj vatri, pa ga procediti i koristiti za sos.
Disclaimer
Kalorijska vrednost je informativnog karaktera i odnosi se na ukupnu dobijenu količinu sosa. Može odstupati u zavisnosti od tačnih sastojaka, proizvođača, vrste mleka, načina pripreme i veličine porcije.