Ceviche
Klasični peruanski ceviche priprema se od sirovog brancina, limete, crvenog luka, ají limo papričice i korijandera. Služi se hladan, uz kuvani batat, kukuruz choclo i hrskavu canchu.
Pribor
- Veća šerpa
- Cediljka
- Oštar kuvarski nož
- Daska za sečenje
- Cediljka za citruse
- Veća staklena ili keramička posuda (izbegavati metal zbog reakcije sa kiselinom)
Sastojci
Za autentične peruanske priloge
- 300 g svežeg batata (slatkog krompira)
- 200 g zrna peruanskog kukuruza choclo (Zamena: Krupniji kuvani kukuruz šećerac)
- 40 g prženog kukuruza cancha (Zamena: Kupovni neposoljeni prženi kukuruz grickalica)
Za sveži riblji ceviche
- 600 g fileta brancina (bez kože i kostiju, namenjenog konzumiranju u sirovom stanju i prethodno pravilno zamrznutog prema FDA smernicama)
- 120 g crvenog luka
- 1¼ kašičica sitne soli (oko 7g)
- ⅛ kašičice mlevenog belog bibera
- 120 ml sveže ceđenog soka limete (oko 4-5 limeta)
- 1 kocka leda
- 10 g svežeg lišća korijandera
Postupak (korak po korak)
- Kuvanje i hlađenje batata i kukuruza Batat oljuštite i presecite na nekoliko krupnih komada. Stavite ga u šerpu, prelijte hladnom vodom i zagrejte do ključanja na jačoj vatri. Kuvajte 10 minuta, zatim u istu šerpu dodajte zrna kukuruza i nastavite kuvanje još 10 minuta. Batat treba da bude potpuno mekan kada ga probodete vrhom noža, ali ne sme da se raspada. Ocedite batat i kukuruz kroz cediljku, rasporedite ih u jednom sloju i ostavite da se potpuno ohlade. Ohlađeni batat isecite na deblje kolutove.
- Priprema i odgorčavanje crvenog luka Crveni luk presecite napola i oštrim nožem isecite na veoma tanke listiće (perca). Potopite narezani luk u činiju sa vrlo hladnom vodom (možete dodati i kocku leda) na 10 minuta kako bi izgubio sirovu oštrinu. Zatim ga dobro ocedite i osušite kuhinjskim papirom. Podelite luk na dva približno jednaka dela.
- Sečenje i soljenje sveže ribe Dobro ohlađen filet brancina temeljno osušite kuhinjskim papirom. Isecite ga na pravilne, ujednačene kocke veličine oko 2 cm. Stavite kocke ribe u hladnu staklenu ili keramičku posudu, dodajte 1 kašičicu sitne soli i sve nežno promešajte prstima ili silikonskom špatulom. Poklopite i ostavite u frižideru da odleži tačno 10 minuta kako bi so prodrla u meso.
- Mariniranje sa papričicom Svežu ají limo (ili habanero) papričicu prepolovite, pažljivo uklonite sve semenke i unutrašnja bela rebra, pa je isecite na tanke listiće. Polovinu narezane papričice dodajte u posudu sa posoljenom ribom, nežno promešajte i vratite u frižider na još 10 minuta kako bi meso upilo voćnu ljutinu.
- "Kuvanje" sokom limete i aktivacija kiseline Izvadite ribu iz frižidera. Dodajte joj prvu polovinu pripremljenog crvenog luka, beli biber, preostalu so i ravnomerno prelijte sa 120 ml sveže ceđenog soka limete. Odmah ubacite veliku kocku leda i pažljivo promešajte kašikom, vodeći računa da sve kocke ribe dođu u direktan kontakt sa sokom. Ostavite jelo da odmori na stolu tačno 2 minuta – primetićete kako površina ribe polako menja boju i postaje neprozirno bela.
- Završno mešanje i osvežavanje biljem Nakon 2 minuta mariniranja, kašikom izvadite i bacite kocku leda (ona je završila svoj posao održavanja niske temperature). U posudu dodajte preostali crveni luk, ostatak narezane ají limo papričice i sitno iseckane listove svežeg korijandera. Kratko i veoma pažljivo promešajte sve sastojke još jednom.
- Odmah servirajte seviče Ceviche rasporedite u prethodno dobro ohlađene tanjire ili plitke činije. Kašikom obilno prelijte kocke ribe preostalom mutnom, moćnom tečnošću leche de tigre koja je ostala na dnu posude. Sa strane dodajte pripremljene kolutove kuvanog batata i zrna kukuruza, a hrskavu canchu (ili njenu zamenu) pospite po vrhu neposredno pre nego što jelo iznesete na sto.
Šerpini saveti:
Stroga bezbednost sirove ribe: Sok limete svojom kiselošću menja teksturu i izgled ribe (denaturiše proteine), ali on ne kuva ribu termički i ne uništava pouzdano parazite i štetne mikroorganizme. FDA (Američka agencija za hranu i lekove) izričito savetuje upotrebu ribe koja je prethodno bila pravilno zamrznuta na industrijskim temperaturama radi apsolutne bezbednosti. Trudnice, mala deca, starije osobe i osobe sa oslabljenim imunitetom ne bi trebalo da konzumiraju sirovu ribu.
Održavajte sve hladnim: Ključ vrhunskog sevičea je niska temperatura. Zamrznutu ribu odmrznite isključivo u frižideru i držite je na hladnom do poslednjeg sekunda pre sečenja. Preporučuje se da staklenu posudu za mešanje i tanjire za serviranje ubacite u frižider na 15 minuta pre početka pripreme.
Temeljno osušite filet pre sečenja: Voda koja ostane na površini fileta nakon odmrzavanja razblažiće sok limete i pokvariti formiranje leche de tigre umaka. Potpuno suv filet se seče znatno urednije, a pravilne kocke ravnomernije primaju so.
Balansiranje ukusa pre iznošenja na sto: Intenzitet kiselosti limete i ljutina čilija variraju od ploda do ploda. Pred sam kraj lagano probajte tečnost sa dna posude – ako je kiselina preoštra, korigujte je sa još malim prstohvatom soli, ali nikako nemojte ostavljati ribu da stoji u soku duže od navedenog vremena kako meso ne bi postalo kredasto.
Nedostupne peruanske namirnice: Ako ne pronađete ají limo, upotrebite malu količinu habanero papričice. Choclo možete zameniti kuvanim kukuruzom šećercem, a canchu neposoljenim prženim kukuruzom.
Disclaimer
Prikazana kalorijska vrednost (315 kcal) odnosi se na kompletnu porciju jela sa uračunatim normativima za batat, kukuruz i prženu canchu, i može blago varirati u zavisnosti od tačne vrste i masnoće upotrebljenog brancina.
