Domaće kiselo mleko
Tradicionalno domaće kiselo mleko čvrste, nežne i kremaste teksture, pripremljeno od punomasnog mleka i aktivne mlečne kulture. Kisela pavlaka može se dodati za nešto puniji ukus i bogatiju teksturu.
Pribor
- Šerpa sa debljim dnom
- kuhinjski termometar
- Manja posuda i žica za mućenje
- Čiste staklene teglice ili posuda sa poklopcem
Sastojci
- 1 l punomasnog mleka (sveže ili pasterizovano)
- 2 kašike kiselog mleka sa živim kulturama (oko 30 g)
- 1 kašika kisele pavlake (opciono, za dodatnu kremastost)
Postupak (korak po korak)
- Zagrejte mlekoSipajte mleko u šerpu sa debljim dnom. Zagrevajte ga na srednjoj vatri do 85–90°C (skoro do ključanja) uz povremeno mešanje kako se mleko ne bi uhvatilo za dno.
- Zadržite visoku temperaturuSmanjite vatru i održavajte mleko na približno 85°C oko 10 minuta. Ne treba da snažno ključa. Ovaj korak doprinosi tome da se kasnije formira čvršći i uredniji mlečni ugrušak.
- Ohladite mlekoSkinite šerpu sa vatre i ostavite mleko da se prirodno ohladi na 42–43°C. Starter nemojte dodavati dok je mleko toplije od preporučene temperature.
- Pripremite starterKiselo mleko stavite u manju posudu. Ako želite bogatiju i kremastiju verziju, sada dodajte i kiselu pavlaku. Pavlaka nije potrebna za samu fermentaciju, već doprinosi punoći gotovog proizvoda.
- Temperirajte kulturuDodajte nekoliko kašika toplog mleka u starter i lagano promešajte dok smesa ne postane glatka. Tako će se kultura lakše i ravnomernije rasporediti u mleku.
- Zakiselite mlekoPripremljeni starter sipajte u ostatak mleka. Promešajte kratko i nežno, samo dok se ravnomerno ne sjedini.
- Sipajte u posudeMleko odmah rasporedite u čiste teglice ili sipajte u jednu veću posudu. Poklopite i nakon toga posude više nemojte pomerati.
- Ostavite da fermentišeKiselo mleko treba da fermentiše 5–8 sati na temperaturi od približno 40–43°C. Ako nemate aparat za jogurt, možete koristiti isključenu rernu kao izolovan prostor.U šerpu ili vatrostalnu posudu sipajte topluvodu temperature oko 45–50°C i stavite je na dno isključene rerne. Teglice sa mlekom stavite na rešetku pored ili iznad posude sa vodom i zatvorite vrata rerne. Topla voda će pomoći da se unutrašnjost rerne sporije hladi.Tokom fermentacije teglice nemojte pomerati ni otvarati. Ako nakon nekoliko sati primetite da se rerna potpuno ohladila, pažljivo izvadite samo posudu sa vodom i zamenite je novom toplom vodom.Kiselo mleko je gotovo kada se formira čvrsta, ujednačena masa koja se pri blagom naginjanju teglice ne razliva. Tada ga odmah prebacite u frižider.
- Dobro ohladitePažljivo prebacite posude u frižider bez mešanja. Hladite najmanje 4 sata, a za najbolju čvrstinu i ukus ostavite preko noći.
Šerpini saveti:
Ne dodajte starter u vrelo mleko. Temperatura od 42–43°C je dovoljno topla za aktivnu fermentaciju, ali ne toliko visoka da ošteti kulturu.
Ne preskačite zagrevanje mleka. Zadržavanje mleka oko 85°C nekoliko minuta značajno pomaže da gotovo kiselo mleko ima puniju i stabilniju strukturu.
Posude ostavite potpuno mirne. Dok se mleko steže, tresenje i često proveravanje mogu narušiti formirani ugrušak i podstaći izdvajanje surutke.
Fermentaciju prilagodite ukusu. Kraće vreme daje blaži ukus, dok će duža fermentacija proizvesti izraženiju kiselost. Čim dobijete željeni rezultat, prebacite kiselo mleko u frižider.
Sačuvajte starter za sledeću turu. Pre serviranja odvojite 2 kašike svežeg kiselog mleka u čistu, dobro zatvorenu posudu. Čuvajte u frižideru i za najbolju aktivnost kulture upotrebite u roku od 5–7 dana.
Disclaimer
Procena od oko 160 kcal odnosi se na jednu porciju od približno 250 ml, odnosno četvrtinu ukupne količine recepta. Kalorijska vrednost je informativnog karaktera i može odstupati u zavisnosti od masnoće mleka, upotrebe kisele pavlake, proizvođača sastojaka i stvarne veličine porcije.
Procena od oko 160 kcal odnosi se na jednu porciju od približno 250 ml, odnosno četvrtinu ukupne količine recepta. Kalorijska vrednost je informativnog karaktera i može odstupati u zavisnosti od masnoće mleka, upotrebe kisele pavlake, proizvođača sastojaka i stvarne veličine porcije.
