Feijoada
Feijoada je sporo kuvano brazilsko jelo od crnog pasulja, usoljene govedine i nekoliko vrsta svinjetine. Služi se kao obilan ručak sa belim pirinčem, raštanom, pomorandžom i farofom.
Pribor
- veliki, duboki lonac sa poklopcem (zapremine najmanje 8 litara)
- velika posuda za potapanje pasulja
- plastična ili staklena posuda sa poklopcem za usoljavanje mesa
- Kuhinjska vaga
- velika cediljka
- oštar nož i daska za sečenje
Sastojci
Za usoljenu domaću govedinu
- 250 g goveđe plećke
- 8 g sitne soli
Za bogatu feijoadu
- 500 g suvog crnog pasulja
- voda za potapanje pasulja i prokuvavanje mesa
- 300 g dimljenih svinjskih rebara
- 1 manja svinjska nogica (oko 300 g, prerezana uzduž)
- 120 g dimljene mesnate slanine
- 30 ml suncokretovog ulja
- 250 g crnog luka
- 5 čenova belog luka
- ½ kašičice mlevenog kumina
- 3 lista lovora
- 3 l vode
- 250 g svinjskog vrata
- 200 g blage dimljene svinjske kobasice za kuvanje
- 150 g pikantne dimljene svinjske kobasice za kuvanje
- ½ kašičice mlevenog crnog bibera
- sitna so (po potrebi, dodaje se tek na kraju)
Za serviranje
- 1 kg kuvanog belog pirinča
- 500 g dinstanog raštana
- 3 kom pomorandže (oljuštene i narezane na kolutove ili kriške)
- 200 g farofe (prepečenog brašna manioke)
Postupak (korak po korak)
- Usoljavanje govedineGoveđu plećku isecite oštrim nožem na krupnije komade veličine oko 3 cm. Ravnomerno ih pospite sa tačno 8 g sitne soli, dobro promešajte rukama, pa meso spakujte u posudu sa poklopcem. Ostavite u frižideru da stoji tačno 24 sata.
- Potapanje crnog pasuljaOsam do dvanaest sati pre planiranog kuvanja pažljivo pregledajte suvi crni pasulj i isperite ga pod mlazom vode. Stavite ga u veliku posudu, prelijte obilnom količinom hladne vode i ostavite u frižideru. Neposredno pre kuvanja ga ocedite i ponovo isperite.
- Prokuvavanje i odsoljavanje mesaUsoljenu govedinu nakratko isperite pod hladnom vodom. Stavite je u veliki lonac zajedno sa dimljenim svinjskim rebrima i svinjskom nogicom, pa nalijte hladnom vodom tako da meso bude potpuno prekriveno. Kada voda provri, kuvajte na jačoj vatri 10 minuta. Ocedite meso kroz cediljku, prospite slanu vodu i dobro isperite lonac od nakupljene pene.
- Pravljenje aromatične osnoveU dobro osušenom loncu zagrejte 30 ml ulja. Dodajte mesnatu dimljenu slaninu isečenu na manje komade i pržite je oko 5 minuta da pusti masnoću. Dodajte sitno sečen crni luk i dinstajte ga 7–8 minuta dok ne omekša. Umešajte usitnjen beli luk, kumin i lovor, pa sve zajedno zagrevajte još 1 minut uz neprestano mešanje.
- Početak dugog kuvanja feijoadeU lonac sa prženim lukom i slaninom dodajte oceđeni crni pasulj, prokuvanu govedinu, rebra i svinjsku nogicu. Nalijte 3 litra sveže vode i zagrejte do ključanja. Rešetkastom kašikom pažljivo uklonite svu penu sa površine, smanjite temperaturu na minimum i delimično poklopite lonac. Kuvajte 1 sat i 20 minuta uz tiho, jedva primetno vrenje.
- Dodavanje svežeg mesa i kobasicaSvinjski vrat isecite na komade veličine oko 3 cm i dodajte ga u lonac zajedno sa celim, neisečenim kobasicama. Nastavite da kuvate na tihoj vatri još 1 sat i10 minuta. Sadržaj tokom kuvanja mora ostati potpuno prekriven tečnošću, pa popotrebi dolijte sasvim malo vruće vode.
- Dovršavanje bogatog sosa i tekstureIzvadite kuvane kobasice, isecite ih na kolutove debljine oko 1,5 cm i vratite u lonac. Izvadite svinjsku nogicu, pažljivo odstranite kosti, a mekane, lepljive delove usitnite i vratite u jelo. Trik za gustinu: Jednu punu kutlaču pasulja izvadite, izgnječite viljuškom u kašu i umešajte nazad u sos. Dodajte crni biber i kuvajte otklopljeno još oko 20 minuta. Feijoada je gotova kada je pasulj potpuno mekan, meso se lako odvaja od kostiju, a gust sos ostaje na poleđini kašike. Probajte i tek tada dodajte sitnu so ako je uopšte potrebna.
- Serviranje i brazilski bontonToplu feijoadu rasporedite u duboke tanjire ili tradicionalne zemljane činije. Poslužite je dok je još vrela, a sa strane obavezno rasporedite kuvani beli pirinač, dinstani zeleni raštan, sveže kriške pomorandže i preprženu farofu. Pošto se originalno brašno od manioke (farinha de mandioca) izuzetno teško nalazi u Srbiji, a ima specifičnu, zrnastu i hrskavu teksturu, obično pšenično brašno ili prezle nisu dobra zamena jer bi se pretvorili u gnjecavu kašu u dodiru sa sosom.Zamena: U tiganju otopite 30 g maslaca, dodajte 200 g krupnog kukuruznog brašna za palentu ili panko prezli, pa pržite par minuta na umerenoj vatri uz mešanje dok ne postane zlatno i hrskavo. Poželji posolite i dodajte malo belog luka u prahu.
Šerpini saveti:
Koristite kuhinjsku vagu za usoljavanje: So za govedinu izmerite precizno na vagi. Pošto je u pitanju mala količina mesa, vrlo lako se može presoliti ako se so dodaje odokativno ili običnom kašikom.
Meso uvek stavljajte u hladnu vodu: Kada odsoljavate i prokuvavate suve komade, uvek ih prelijte hladnom vodom. Postepeno podizanje temperature znatno efikasnije izvlači višak duboke soli i suvišne masnoće iz dimljenih rebara i nogice.
Izbegavajte jako ključanje: Feijoadu kuvajte isključivo uz jedva primetno vrenje (strujanje) tečnosti. Snažno ključanje će prerano razbiti zrna pasulja u kašu i uvući previše otopljene masnoće u sam sos, čineći ga neugodno teškim.
Mešajte pažljivo odozdo: Tokom višesatnog kuvanja pasulj ima tendenciju da padne na dno. Mešajte jelo širokom, pljosnatom varjačom, nežno zahvatajući sadržaj sa samog dna kako biste sprečili zagorevanje, ali bez snažnog pritiskanja i gnječenja zrna.
Dolivajte isključivo ključalu vodu: Ako primetite da je tečnost isparila pre nego što su pasulj i govedina potpuno omekšali, dolivajte isključivo vrelu (ključalu) vodu u manjim količinama. Hladna voda bi prekinula proces kuvanja i učinila da pasulj očvrsne.
Soljenje ostavite za sam kraj: Konačnu slanost jela procenite tek 20 minuta pre završetka kuvanja. Dimljena rebra, slanina i kobasice postepeno otpuštaju veliku količinu soli tokom celog proceska kuvanja, pa ako posolite ranije, jelo će garantovano biti preslano.
Disclaimer
Prikazana kalorijska vrednost po porciji (800 kcal) je informativnog karaktera, odnosi se isključivo na samu feijoadu pripremljenu prema navedenim količinama mesa i pasulja, i ne uključuje dodatne kalorije iz priloga (pirinča, farofe i dinstanog raštana).
Prikazana kalorijska vrednost po porciji (800 kcal) je informativnog karaktera, odnosi se isključivo na samu feijoadu pripremljenu prema navedenim količinama mesa i pasulja, i ne uključuje dodatne kalorije iz priloga (pirinča, farofe i dinstanog raštana).
