Koshari (Košari)

Slojevito egipatsko jelo od pirinča, smeđeg sočiva, dve vrste testenine i leblebija, posluženo sa paradajz-sosom, dakom, šatom i hrskavim prženim lukom.

Servings porcija

Priprema 35

Kuvanje 1 45

Potapanje leblebija: 8

Ukupno 10 20

Pribor

Duboki tiganj za prženje
Velika šerpa sa poklopcem
Dve srednje šerpe
Manja šerpa
Cediljka
Rešetkasta kašika

Sastojci

Za leblebije (slanutak)

100 g suvih leblebija
voda za potapanje i kuvanje
½ kašičice sitne soli
½ kašičice mlevenog kumina
15 ml svežeg limunovog soka

Za hrskavi prženi luk (Garsh)

600 g crnog luka
40 g pšeničnog belog brašna
½ kašičice sitne soli
500 ml suncokretovog ulja (za duboko prženje)

Za pikantni paradajz-sos

30 ml ulja (odvojenog od prženja luka)
6 čenova belog luka
½ kašičice čili pahuljica
30 g koncentrata paradajza
600 ml pasirane paradajz-pulpe (passata)
15 ml alkoholong sirćeta (9% kiselosti)
15 ml vode
1 kašičica mlevenog kumina
1 kašičica mlevenog korijandera
½ kašičice šećera (za balans kiselosti)
¾ kašičice sitne soli
¼ kašičice mlevenog crnog bibera

Za daku (Daqqa – umak od belog luka)

15 ml ulja od prženog luka
4 čena belog luka
2 kašičice mlevenog kumina
½ kašičice mlevenog korijandera
30 ml alkoholnog sirćeta (9% kiselosti)
90 ml vode
15 ml svežeg limunovog soka
½ kašičice sitne soli

Za aromatični pirinač i smeđe sočivo

200 g smeđeg sočiva celog zrna
voda za delimično kuvanje sočiva
45 ml ulja od prženog luka
150 g crnog luka
250 g belog pirinča srednjeg zrna
550 ml vrele vode
1 kašičica mlevenog kumina
½ kašičice mlevenog korijandera
1½ kašičice sitne soli
¼ kašičice mlevenog crnog bibera

Za testeninu

100 g sitnih makarona (ditalini ili slično)
100 g špageta
voda za kuvanje
10 g sitne soli

Za šatu (Shatta – ljuti sos)

120 ml pripremljenog paradajz-sosa (vidi korak 4)
1 kašičica čili pahuljica

Postupak (korak po korak)

Potapanje leblebija
Leblebije stavite u veću posudu, prelijte obilnom količinom hladne vode i ostavite ih da se natapaju najmanje 8 sati (najbolje preko noći).
Kuvanje i začinjavanje leblebija
Potopljene leblebije ocedite, isperite i stavite u šerpu. Nalijte svežu vodu tako da ih prekriva za oko 5 cm. Kada voda provri, smanjite temperaturu i kuvajte poklopljeno 60 do 75 minuta, dok potpuno ne omekšaju, ali pazeći da ostanu cele. Sitnu so dodajte tokom poslednjih 10 minuta kuvanja. Ocedite ih, začinite kuminom i limunovim sokom, pa poklopite da ostanu tople.
Prženje hrskavog crnog luka
Crni luk isecite na veoma tanke kolutove. Neposredno pre prženja, u posudi ga dobro pomešajte sa brašnom i solju, pa protresite kroz rešetku da otresete sav višak brašna. Zagrejte ulje u dubokom tiganju i pržite luk u nekoliko manjih tura, uz povremeno mešanje, dok ne postane zlatnosmeđ. Vadite ga rešetkastom kašikom na papirni ubrus. Obavezno odvojite 90 ml ovog aromatičnog ulja za nastavak pripreme celog jela.
Priprema paradajz-sosa
U šerpi zagrejte 30 ml ulja od prženog luka. Dodajte sitnoseckan beli luk i čili pahuljice, pa pržite oko 30 sekundi, tek toliko da lukpusti miris. Umešajte koncentrat paradajza i pržite još 30 sekundi. Zatimulijte pasiranu paradajz-pulpu, sirće, vodu, kumin, korijander, šećer, so ibiber. Kuvajte na umerenoj temperaturi 12 do 15 minuta dok se sos blago nezgusne. Odvojite 120 ml ovog sosa zašatu, a ostatak poklopite i držite na toplom.
Priprema kiselo-belolučnog umaka (Daka)
U manjoj šerpi zagrejte 15 ml ulja od prženog luka. Dodajte sitno seckan beli luk, kumin i korijander, pa zagrevajte 20 do 30 sekundi da začini zamirišu. Sklonite šerpu sa vatre i pažljivo ulijte sirće i vodu. Vratite na nisku temperaturu, kuvajte 2 minuta, a zatim umešajte limunov sok i sitnu so. Prebacite u posudu za posluživanje.
Delimično kuvanje smeđeg sočiva
Smeđe sočivo dobro isperite i stavite u šerpu sa hladnom vodom. Kada voda provri, smanjite temperaturu i kuvajte 12 do 15 minuta.
Ključni kulinarski detalj: Sočivo u ovoj fazi treba da omekša spolja, ali da u samoj sredini ostane blago čvrsto pod zubom. Dobro ga ocedite.
Kuvanje pirinča sa sočivom
U velikoj šerpi zagrejte 45 ml ulja od prženog luka. Dodajte sitno seckan crni luk i pržite ga 7 do 8 minuta dok potpuno ne omekša i ne dobije blagu rumenu boju. Dodajte prethodno opran i dobro oceđen pirinač, delimično skuvano sočivo, kumin, korijander, so i biber. Kratko mešajte na vatri 1 do 2 minuta da se zrna oblože uljem, pa nalijte 550 ml vrele vode. Kada provri, smanjite temperaturu na minimum, poklopite i kuvajte 16 do 18 minuta dok se sva tečnost ne upije. Sklonite sa šporeta i ostavite poklopljeno još 10 minuta da se pirinač dodatno "smiri" u pari.
Kuvanje dve vrste testenine
Špagete izlomite rukama na kratke komade duge približno 3 do 4 cm. U šerpu sa ključalom posoljenom vodom ubacite istovremeno sitne makarone i izlomljene špagete. Kuvajte 8 do 10 minuta, odnosno dok ne budu idealno al dente. Dobro ih ocedite kroz cediljku, bez ispiranja hladnom vodom.
Priprema ljutog umaka (Šata)
Odvojeni paradajz-sos (120 ml) sipajte u malu šerpu i umešajte čili pahuljice. Kuvajte na niskoj temperaturi oko 2 minuta da čili pusti svoju oštrinu u sos, pa prebacite u posebnu činijicu za serviranje.
Slaganje i serviranje košarija
U duboke činije najpre rasporedite toplu osnovu od pirinča i sočiva. Preko nje ravnomerno rasporedite kuvanu testeninu i tople leblebije. Prelijte sve toplim paradajz-sosom i završite obilnom količinom hrskavog prženog luka. Tradicionalnu daku (beli luk i sirće) i šatu (ljuti umak) poslužite odvojeno, kako bi svaki gost mogao da prilagodi kiselost i ljutinu svom ukusu.

Šerpini saveti:

Uhvatite pravi trenutak za luk: Prženi luk nastavlja da tamni i razvija toplotu čak i nakon što ga izvadite iz ulja. Zato ga obavezno izvadite rešetkastom kašikom čim postane izraženo zlatan – ako čekate tamnosmeđu boju u tiganju, na ubrusu će postati gorak.

Kontrola teksture sočiva: Ako sočivo potpuno skuvate u prvoj fazi, ono će se tokom kuvanja sa pirinčem potpuno raspasti. Rezultat će biti kašasta i gnjecava smesa, umesto rastresite i uredne osnove.

Temeljno ispiranje pirinča: Pirinač ispirajte pod mlazom hladne vode sve dok voda ispod cediljke ne postane potpuno bistra. Time uklanjate površinski slobodni skrob, što sprečava da se pirinač slepi tokom kuvanja.

Trik protiv prskanja kod dake: Kada pravite daku, obavezno sklonite šerpu sa direktne vatre pre nego što ulijete sirće i vodu. Vrelo ulje i hladna kiselina reaguju burno; sklanjanjem smanjujete prskanje i čuvate čist, nepregoreo ukus belog luka.

Kako vratiti hrskavost luku: Ako ste luk pripremili nekoliko sati ranije i on je u međuvremenu omekšao, samo ga rasporedite u jednom sloju na pleh i zagrejte oko 5 minuta u rerni zagrejanoj na 180°C. Ponovo će postati savršeno hrskav.

Spasavanje čvrstog pirinča: Ako je pirinač upio svu tečnost, a zrno je i dalje neprijatno čvrsto u sredini, nemojte pojačavati vatru. Samo dodajte 30 ml vrele vode, brzo poklopite i ostavite na najslabijoj vatri još nekoliko minuta da para odradi svoj posao.

Disclaimer

Prikazana kalorijska vrednost po porciji je informativnog karaktera i može blago varirati u zavisnosti od brenda testenine, tačne veličine upotrebljenih glavica luka i količine ulja koja ostane upijena u prženom luku nakon ceđenja.