Ljutenica od paradajza i paprika
Kuvana ljutenica od zrelog paradajza, svežih slatkih i ljutih paprika, belog luka i vinskog sirćeta. Paradajz se prvo dugo ukuvava, a zatim se sa mlevenim paprikama kuva do guste, bogate i izrazito pikantne zimnice.
Pribor
- Velika šerpa, najmanje 8 l
- Mašina za mlevenje mesa
- Veća posuda za pripremu paprika
- Zaštitne rukavice za rad sa ljutim paprikama
- Čiste tegle sa odgovarajućim poklopcima
Sastojci
- 2 kg zrelog paradajza
- 1,5 kg sveže slatke paprike
- 200 ml vinskog sirćeta
- 300 ml ulja
- 250 g šećera
- 10 g mlevenog crnog bibera
- so po ukusu (približno 2 ravne kašike)
- 5-6 čenova belog luka (sitno seckanih)
- konzervans za zimnicu (opciono, isključivo prema doziranju proizvođača)
Odabir nivoa ljutine
Za blažu verziju:
- 1,85-1,90 kg slatke paprike
- 100-150 g ljute paprike
Za srednje ljutu verziju:
- 1,70-1,75 kg slatke paprike
- 250-300 kg ljute paprike
Za jako ljutu verziju:
- 500 g ljute paprike
Postupak (korak po korak)
- Blanširanje i ljuštenje paradajzaParadajz operite, prelijte ključalom vodom i ostavite kratko dok kožica ne počne da puca. Oljuštite ga, odstranite tvrdi koren peteljke i isecite plodove na četvrtine.
- Inicijalna redukcija bazeParadajz stavite u veliku šerpu, pa dodajte vinsko sirće, ulje, šećer i biber. Dobro promešajte i zagrevajte do ključanja. Kada provri, kuvajte oko 60 minuta uz povremeno mešanje.
- Usitnjavanje i mehanička obrada paprikaDok se baza kuva, operite sve paprike i odstranite peteljke. Sa ljutim paprikama obavezno radite u zaštitnim rukavicama. Sve paprike sameljite na mašini za mlevenje mesa.
- Sjedinjavanje masa i koncentrisanje ukusaNakon prvog sata kuvanja, u šerpu dodajte samlevenu slatku i ljutu papriku. Promešajte i nastavite sa kuvanjem još 90 minuta. Pred kraj mešajte češće kako masa postaje teža.
- Aromatizacija i finalno začinjavanjePred sam kraj kuvanja postepeno dodajte so i stalno proveravajte ukus. Umešajte sitno seckani beli luk. Ako koristite konzervans, dodajte ga isključivo prema deklaraciji proizvođača.
- Provera gustineLjutenica je gotova kada je vidljivo ukuvana, nema slobodne tečnosti na površini, a varjača ostavlja čist trag na dnu šerpe. Računajte na to da će se jelo dodatno stegnuti hlađenjem.
- Punjenje tegli i hermetičko zatvaranjeVruću ljutenicu sipajte direktno u vruće, sterilisane tegle, ostavljajući oko 1–2 cm slobodnog prostora do vrha. Čistom kašičicom blago pomerajte ljutenicu od ivica ka sredini kako biste istisnuli eventualne mehuriće vazduha. Detaljno prebrišite ivice tegli od tragova ljutenice i masnoće, čvrsto navrnite čiste poklopce i ostavite tegle uspravno da se potpuno i postepeno ohlade na sobnoj temperaturi, 12–24 sata.Detaljne metode pripreme tegli, provere vakuuma i mogućnosti dodatne termičke obrade objašnjene su u vodiču Sterilizacija tegli i pasterizacija zimnice: kompletan vodič.
Šerpini saveti:
Prilagodite nivo ljutine: Ako želite blažu verziju, deo ljutih paprika zamenite slatkim, pazeći da ukupna gramaža ostane nepromenjena.
Prethodno testirajte ljutinu: Količina od 500 g može biti ekstremno ljuta u zavisnosti od sorte. Pre mlevenja obavezno probajte mali komadić paprike.
Kontrolišite količinu masnoće: Tradicionalni recepti traže i do 400 ml ulja, ali je bezbednije početi sa 300 ml, pa po potrebi dodavati još tokom redukcije.
Pojačajte mešanje u završnoj fazi: Kako voda isparava, rizik od zagorevanja na dnu šerpe drastično raste. Pred kraj kuvanja mešajte bez prestanka, zahvatajući celo dno.
Solite u etapama: Vrelo jelo i jaka ljutina mogu zavarati čula. Dodajte so u nekoliko navrata, promešajte i sačekajte minut pre sledećeg testiranja ukusa.
Disclaimer:
Kalorijska vrednost od oko 150 kcal na 100 g je informativnog karaktera i može odstupati u zavisnosti od korišćenih namirnica, količine ulja i šećera i konačnog stepena ukuvavanja. Prinos od približno 8 teglica od 370 ml je procena; stvaran broj teglica može varirati u zavisnosti od sočnosti povrća i količine tečnosti koja ispari tokom kuvanja.
Kalorijska vrednost od oko 150 kcal na 100 g je informativnog karaktera i može odstupati u zavisnosti od korišćenih namirnica, količine ulja i šećera i konačnog stepena ukuvavanja. Prinos od približno 8 teglica od 370 ml je procena; stvaran broj teglica može varirati u zavisnosti od sočnosti povrća i količine tečnosti koja ispari tokom kuvanja.
