Posni slavski kolač
Tradicionalni posni slavski kolač od kvasnog testa sa vodom i uljem, oblikovan od devet kugli i ukrašen belim motivima. Karamelni premaz (koler) daje korici rumenu boju i služi za pričvršćivanje ukrasa.
Pribor
- Okrugli kalup sa odvojivim obručem (prečnika 22 cm, sa visokimstranicama)
- Velika posuda za mešenje, kuhinjska vaga i merna posuda
- Oklagija i modlice za tradicionalne slavske ukrase
- Manja šerpica sa debljim dnom (za pripremu kolera)
- Silikonska ili mekana kuhinjska četkica
- Papir za pečenje i aluminijumska folija
- Rešetka za hlađenje
- Kuhinjski termometar (preporučljivo)
Sastojci
Za slavski kolač
- 750 g mekog pšeničnog brašana T-400
- 420 ml mlake vode (uključujući osveštanu vodicu, ako ju koristite)
- 70 ml suncokretovog ulja
- 10 g suvog pekarskog kvasca (1,5 kesica)
- 20 g šećera
- 12 g soli
Za bele ukrase
- 100 g mekog pšeničnog brašna T-400
- 20 g gustina
- 15 g soli
- 70 ml hladne vode
Za starinski premaz (Koler)
- 10 g šećera (oko 2 kašičice)
- 30-45 ml tople vode (½ male šoljice za kafu)
Postupak (korak po korak)
Priprema testa zaukrase
- Zamesite dekorativno testoU manjoj posudi pomešajte brašno, gustin i so. Dodajte hladnu vodu i mesite rukama dok ne dobijete čvrsto, ujednačeno testo. Stavite ga u plastičnu kesu i ostavite da odmori 30 minuta kako bi postalo podatno za rad.
- Oblikujte bele ukraseRazvucite testo sasvim tanko oklagijom na blago pobrašnjenoj površini. Modlicama ili ručno oblikujte krst, slavske pečate (poskurice), klasje pšenice, grožđe i cvetove. Pripremljene ukrase odložite na papir za pečenje i zaštitite od oštećenja.
Mešenje slavskog kolača
- Aktivirajte kvasacU veću posudu sipajte 420 ml mlake vode, dodajte kvasac i šećer. Promešajte i ostavite 5–10 minuta, dok se na površini ne pojave mehurići i pena. Voda treba da bude prijatno topla, nikako vruća.
- Dodajte ulje i brašnoU vodu sa kvascem sipajte suncokretovo ulje. Od ukupno 750 g brašna odvojite oko 50 g sa strane, a preostalih 700 g postepeno dodajte u posudu zajedno sa solju. Mešajte dok se sastojci ne sjedine i ne dobijete mekano, pomalo lepljivo testo.
- Umesite elastično testoTesto prebacite na blago nauljenu radnu površinu i mesite približno 10–12 minuta, dok ne postane glatko, elastično i podatno. Odvojeno brašno dodajte postepeno, samo koliko je potrebno za lakše mešenje. Testo treba da ostane mekano i može se blago lepiti za prste. Nemojte dodavati previše brašna jer bi kolač mogao biti suv i zbijen.
- Prvo dizanjeOblikujte testo u loptu, stavite ga u blago nauljenu posudu i pokrijte. Ostavite na toplom mestu približno 40–60 minuta, odnosno dok se zapremina gotovo ne udvostruči. Ako je prostorija hladnija, dizanje može trajati duže.
Oblikovanje slavskog kolača
- Pripremite kalupVisoki okrugli kalup prečnika 22 cm blago nauljite i dno obložite papirom za pečenje. Po potrebi obložite i stranice kalupa papirom koji se uzdiže iznad njegove ivice. Radnu površinu premažite sa nekoliko kapi ulja.
- Oblikujte i poređajte jufkiceNaraslo testo prebacite na radnu površinu i nežno pritisnite da izađu krupni mehurovi vazduha. Podelite ga na devet jednakih delova i svaki oblikujte u glatku, blago zategnutu jufkicu. Jednu jufkicu postavite u sredinu kalupa, a preostalih osam ravnomerno rasporedite oko nje, bez snažnog sabijanja.
- Drugo dizanjeKalup labavo pokrijte blago nauljenom folijom ili čistom krpom koja ne dodiruje testo. Ostavite na toplom mestu približno 40–60 minuta, odnosno dok kugle vidljivo ne povećaju zapreminu i ne postanu mekane i vazdušaste. Ne čekajte da testo toliko naraste da počne da gubi oblik.
Priprema kolera
- Karamelizujte šećerSipajte šećer u malu šerpicu sa debljim dnom. Zagrevajte na umerenoj do slaboj vatri dok se ne otopi i dobije izrazito tamnu, kestenjastu boju. Pazite da ne izgori i ne razvije gorak miris.
- Dodajte voduSklonite šerpicu sa vatre. Veoma pažljivo, u malim količinama dodajte 30–45 ml tople vode, držeći ruke i lice dalje od vrele pare, jer karamel može snažno da zapeni i prska. Vratite na slabu vatru i kratko zagrevajte dok se stvrdnuti karamel potpuno ne rastvori.
- Prohladite kolerSklonite sa vatre i ostavite da se prohladi do sobne temperature. Koler treba da bude tečan i bez grudvica karamele, kako bi mogao ravnomerno da se nanese četkicom.
Svečano ukrašavanje
- Premažite kolačMekanom četkicom nanesite tanak, ravnomeran sloj potpuno prohlađenog kolera na površinu naraslog kvasnog testa. Na centralnu kuglu postavite krst, a na četiri naizmenično raspoređene spoljašnje kugle slavske pečate (poskurice). Između njih rasporedite grožđe, klasje, ružice, golubove i ostale pripremljene motive. Mesta na koja postavljate ukrase po potrebi blago navlažite vodom, pa ih nežno pritisnite da prionu uz testo, vodeći računa da ne istisnete vazduh iz naraslih kugli.
Pečenje
- Započnite pečenjeRernu unapred zagrejte na 180 °C, sa uključenim gornjim i donjim grejačem, bez ventilatora. Kalup postavite na niži ili srednje-niži nivo rerne, tako da kolač ima dovoljno prostora za dodatno narastanje. Pecite približno 60–75 minuta, uz kontrolu boje i stepena pečenosti. Pošto koler brzo daje tamniju boju korici, nemojte se oslanjati samo na njen izgled. Ako površina prerano potamni, labavo je zaštitite aluminijumskom folijom, pazeći da ne dodiruje i ne ošteti bele ukrase.
- Proverite da li je kolač pečenPred kraj pečenja proverite unutrašnju temperaturu kuhinjskim termometrom. Sondu ubodite u najdeblji deo kvasnog testa, izbegavajući dekorativne ukrase i metalni kalup. Temperatura od približno 93–95 °C dobar je pokazatelj da je sredina pečena. Ako je temperatura niža, nastavite pečenje i proveravajte na svakih 5–10 minuta.
- Ohladite slavski kolačPečen kolač izvadite iz rerne i ostavite u kalupu približno 10–15 minuta da se struktura stabilizuje. Zatim pažljivo uklonite obruč i prebacite kolač na rešetku, pridržavajući ga odozdo kako se ne bi deformisao. Ostavite ga da se potpuno ohladi pre prenošenja ili pakovanja. Nemojte ga zatvarati u kesu niti prekrivati nepropusnim materijalom dok je još topao, kako se vlaga ne bi zadržala na korici i ukrasima.
Šerpini saveti:
Oprezno sa količinom brašna: Budući da moć upijanja brašna varira, nemojte po svaku cenu usuti svih 750 g u testo. Cilj je da dobijete mekano i elastično testo, a previše brašna će učiniti da posni kolač nakon pečenja bude zbijen i tvrd.
Balans boje i ukusa kolera: Tamniji karamel daje znatno lepšu bakarnu boju kolaču, ali ako šećer prekuvate i on dobije crnu nijansu, razviće gorčinu. Pratite boju i miris, a ne sat, i sklonite ga sa vatre čim postane kestenjast.
Ne skidajte obruč tokom pečenja: Visok slavski kolač ostavite u kalupu do završetka pečenja kako bi zadržao oblik. Svetlije bočne strane nisu znak da je sredina ostala sirova. Pečenost proverite kuhinjskim termometrom, a obruč pažljivo uklonite nakon što se kolač kratko prohladi i stabilizuje.
Čuvanje do svečanog dana: Slavski kolač je najbolje pripremiti na dan slave ili dan ranije. Kada se potpuno ohladi, čuvajte ga na sobnoj temperaturi, u dovoljno velikoj, dobro zatvorenoj kutiji ili odgovarajućoj ambalaži koja ne dodiruje dekoraciju. Tako će testo duže ostati mekano, a ukrasi zaštićeni od isušivanja i lomljenja.
