Svinjsko pečenje iz rerne
Svinjska potrbušnica sa kožom pečena u dve specifične faze – najpre kožom nadole, a zatim nagore. Ovaj provereni postupak garantuje maksimalno sočno meso sa savršeno i ravnomerno zapečenom, hrskavom kožicom.
Pribor
- Dublji pleh (veličine prilagođene komadu mesa)
- Veoma oštar nož
- Aluminijumska folija (za nivelisanje, po potrebi)
Sastojci
- 2 kg svinjske potrbušnice sa kožom (sa kostima ili bez njih)
- 12 g sitne soli
- 8 g krupne soli
- 3-4 lista lovora
- 300-500 ml vode (plus dodatno tokom pečenja)
Postupak (korak po korak)
- Zasecite kožicuSvinjetinu dobro osušite papirnim ubrusima. Oštrim nožem zasecite kožu poprečno na razmak od 1 cm, pazeći da prođete kroz masni sloj, ali ne duboko u meso.
- Posolite mesoSitnom solju dobro utrljajte donju stranu i bočne strane komada. Kožicu u ovoj početnoj fazi nemojte uopšte soliti.
- Pecite kožom na doleRernu zagrejte na 250 °C, bez ventilatora. Meso položite u pleh kožom na dole i sipajte dovoljno vode da koža bude uronjena približno 1 cm. Dodajte lovor. Pleh stavite na srednju prečku rerne, temperaturu odmah smanjite na 200 °C i pecite 30 minuta.
- Okrenite i posolite kožicuIzvadite pleh i pažljivo okrenite meso tako da kožica bude okrenuta nagore. Površinu kože pažljivo osušite papirnim ubrusom. Krupnu so rasporedite samo u napravljene rezove, ne preko cele kožice.
- Poravnajte površinuProverite da li kožica stoji približno horizontalno. Ako je jedan kraj mesa tanji i niži, podmetnite ispod njega malo zgužvane aluminijumske folije kako bi cela površina kože bila što ravnomernije izložena toploti.
- Nastavite pečenjeTemperaturu smanjite na 180 °C i vratite pleh na srednju prečku. Pecite još oko 90 minuta. Povremeno proverite tečnost na dnu pleha i, ako gotovo potpuno ispari, dolijte malo vruće vode. Tečnost ne treba da dodiruje kožicu.
- Zapecite kožicuPred kraj pečenja kožica treba da bude zlatnosmeđa, suva, čvrsta i hrskava. Ako meso bude pečeno, a kožica još nije dovoljno hrskava, premestite pleh jednu prečku bliže gornjem grejaču i pecite još 5–10 minuta uz stalno praćenje.
- Odmorite mesoIzvadite pečenje iz rerne i ostavite ga 15 minuta pre sečenja. Nemojte ga pokrivati jer bi zarobljena para omekšala hrskavu kožicu.
- Isecite i poslužiteMeso secite prateći prethodno napravljene rezove na koži i poslužite dok je kožica još hrskava.
Šerpini saveti:
Pravilan odabir: Birajte komad mesa što ujednačenije debljine i sa neoštećenom kožom za ravnomerno pucanje korice.
Oprez sa nožem: Duboki rezovi u krtinu omogućavaju sokovima iz mesa da izađu na površinu, što može da ovlaži kožu i spreči je da postane hrskava.
Veći komadi: Ista tehnika važi i za četvrtinu praseta ili veće komade na kosti, samo je potrebno produžiti vreme pečenja u drugoj fazi.
Zaštita od gorenja: Ako primetite da neki delovi kože tamne brže od ostatka, lokalno ih pokrijte i zaštitite parčićima aluminijumske folije.
Disclaimer:
Kalorijsku vrednost po porciji nije moguće pouzdano proceniti. Ona direktno zavisi od udela kostiju, odnosa masti i krtine, kao i količine masnoće koja se istopi tokom pečenja.
