Go Back
Krupni kadar pilećeg Velouté sosa koji svilenkasto preliva sečena pileća prsa.

Pileći Velouté sos

Veloutésos je klasičan francuski sos od belog roux-a i svetlog temeljca. Ova verzijase pravi sa domaćim pilećim temeljcem, a rezultat je gladak, svilenkast soskoji savršeno oblaže piletinu, ćuretinu, prolećno povrće i pirinač.
Servings 750 ml sosa
Priprema 20 minutes
Kuvanje 2 hours 15 minutes
Hlađenje temeljca 30 minutes
Ukupno 3 hours 5 minutes

Pribor

  • Veći lonac sa debljim dnom
  • Šerpa sa debljim dnom
  • Žica za mešanje
  • Fina cediljka
  • Kuhinjski kanap
  • Posuda za hlađenje temeljca
  • Posuda za čuvanje sosa
  • Providna folija

Sastojci

Za domaći pileći temeljac

  • 1,5 kg pilećih kostiju, blanširanih trupova ili krilaca
  • 200 g šargarepe isečene na sitne kockice
  • 2 kom bela dela praziluka isečena na sitne komade
  • 1 stabljika celera isečene na sitne kockice
  • 1 glavica crnog luka sa 2 karanfilića zabodena u nju
  • 150 g tanko sečenih pečuraka
  • 1 bouquet garni od peršuna, lovora, majčine dušice ilista praziluka vezan kuhinjskim kanapom
  • 2,5 l hladne vode

Za beli roux

  • 25 g neslanog putera
  • 25 g glatkog brašna prosejanog

Za Velouté sos

  • 50 g pripremljenog belog roux-a
  • 750 ml ohlađenog i proceđenog svetlog pilećeg temeljca
  • so (po ukusu)
  • mleveni beli biber (opciono)
  • 50 ml suvog sherry-ja (opciono)

Postupak (korak po korak)

PRIPREMA TEMELJCA (ukoliko već imate pripremljen temeljac, ovaj korak preskočite)

  • Skuvajte pileći temeljac
    Pileće kosti, šargarepu, praziluk, celer, crni luk sa karanfilićima, pečurke i bouquet garni stavite u veći lonac. Prelijte hladnom vodom i zagrejte do ključanja.
  • Kuvajte pileći temeljac polako
    Kada proključa, smanjite vatru i skidajte penu sa površine. Kuvajte 1 sat i 30 minuta do 3 sata na blagom vrenju, bez jakog ključanja.
  • Procedite i ohladite temeljac
    Temeljac procedite kroz finu cediljku. Ohladite ga u hladnoj vodenoj kupki, pa odmerite 750 ml za pripremu Velouté sosa.

BELI ROUX (ZAPRŠKA) (ukoliko već imate pripremljen beli roux, ovaj korak preskočite)

  • Napravite beli roux
    U šerpi sa debljim dnom otopite 25 g neslanog putera. Sklonite posudu sa vatre, dodajte 25 g prosejanog brašna i izmešajte žicom, pa vratite na srednju vatru.
  • Kuvajte roux bez tamnjenja
    Kuvajte roux oko 3 minuta uz stalno mešanje. Treba da ostane svetao, jer Velouté traži blagu osnovu koja zgušnjava sos bez pržene, tamne arome.

PRIPREMA VELOUTE SOS

  • Zagrejte roux za sos
    Uzmite pripremljeni beli roux, oko 50 g, i stavite ga u šerpu sa debljim dnom. Zagrevajte ga na tihoj vatri dok ne omekša i ponovo dobije izgled glatke paste.
  • Dodajte temeljac postepeno
    Ohlađeni temeljac dodajte malo po malo, uz stalno mešanje žicom. Prvi dodaci tečnosti su najvažniji, jer se tada roux razbija i povezuje u glatku bazu.
  • Kuvajte sos do prave teksture
    Kada umešate sav temeljac, kuvajte sos na srednjoj vatri uz stalno mešanje. Posebno proveravajte dno i ivice posude da se roux ne zalepi i ne zagori.
  • Začinite na kraju
    Kada sos postane gladak, blago gust i više nema ukus sirovog brašna, dodajte so po ukusu. Po želji dodajte mleveni beli biber.
  • Dodajte sherry ako ga koristite
    Ako koristite suvi sherry, dodajte ga na kraju i kuvajte još 1 minut. Nemojte ga menjati sherry sirćetom, jer sirće daje drugačiju kiselinu i menja karakter sosa.
  • Poslužite ili sačuvajte
    Velouté sos poslužite odmah ili ga prebacite u posudu začuvanje. Prekrijte ga providnom folijom tako da dodiruje površinu sosa i čuvajte u frižideru 3 do 5 dana, idealno do trećeg dana.

Šerpini saveti:

Zakon temperature za sos bez grudvica: Najvažnije pravilo francuske kuhinje glasi: različite temperature se privlače. Uvek sipajte hladan ili potpuno ohlađen temeljac u topao (ali ne vreo) roux. Ako sipate vreo temeljac u vrelu zapršku, brašno će se trenutno skuvati i stvoriti grudvice koje je teško razbiti.
Uradite čuveni „Nappé“ test: Kako da znate da je velouté savršene gustine? Umočite običnu kašiku u sos, okrenite njenu poleđinu nagore i prevucite prstom po sredini. Ako trag vašeg prsta ostane potpuno čist, a sos ne curi preko te linije, postigli ste idealnu restoransku gustinu.
Trik sa hladnim puterom na kraju (Monter au Beurre): Ako želite da vaš sos dobije dodatni sjaj i još svilenkastiju teksturu, uradite ono što rade šefovi u restoranima. Kada sklonite gotov sos sa vatre, ubacite u njega jednu kockicu (oko 15-20 g) potpuno hladnog putera iz frižidera i lagano mešajte žicom dok se ne otopi.
Spasite sos ako se pojave grudvice: Nemojte paničiti ako vam se sos zgrudva. Sklonite ga sa vatre i snažno ga izmutite štapnim mikserom nekoliko sekundi, a zatim ga obavezno proterajte kroz najfiniju cediljku. Sos će ponovo biti svilenkast i niko neće primetiti da je bilo "drame".
Sprečite stvaranje kore (Kožice): Velouté sos, baš kao i puding ili bešamel, hlađenjem stvara tanku, tvrdu koricu na površini. Da se to ne bi desilo, čim skuvate sos, prebacite ga u posudu i preko same površine sosa direktno zalepite providnu foliju (tzv. „na dodir“ postupak) tako da između sosa i folije ne ostane vazduh.
 
Disclaimer:
Kalorijska vrednost je informativnog karaktera i odnosi se na celokupnu količinu pripremljenog sosa. Može odstupati u zavisnosti od tačnih sastojaka, proizvođača, načina pripreme i stepena redukcije.
Calories: 430kcal
Vrsta jela: Umaci i sosevi
Kuhinja: Francuska kuhinja