Pileći Velouté sos: klasičan francuski recept

Pileći Velouté sos je ona vrsta francuske klasike koja ne traži dramatičan ulazak, ali ume da od običnog tanjira napravi jelo sa stavom. Najlepše radi uz pečenu ili poširanu piletinu, ćuretinu, kuvano povrće, pirinač, punjeno testo, slane pite i mala lisnata peciva poput vol-au-vent korpica, gde sos treba da poveže sve elemente bez težine pavlake.

Njegov karakter je miran, topao i zaobljen. U dobrom pilećem temeljcu osećaju se meso, povrće, lovor i blaga slast luka, a beli roux daje sosu onu finu, svilenkastu punoću koja ostaje na kašici u tankom sloju. To nije sos koji prekriva jelo da bi ga sakrio, već ga drži na okupu i daje mu francusku urednost.

Zato je pileći Velouté posebno koristan kada želite da jelo deluje završeno, ali ne teško. Preko pečene piletine daje sočnost, uz pirinač donosi mekoću, a u kombinaciji sa povrćem pravi elegantan, nenametljiv tanjir. Kada jednom razumete njegovu logiku, postaje jedna od onih osnova kojoj se u kuhinji stalno vraćate.

IDI NA RECEPT OCENI RECEPT

Zašto ćete voleti ovaj recept:

Francuski šarm bez komplikacija

Ovaj recept ruši mit da je visoka kuhinja rezervisana samo za restorane. Korak po korak postupak pokazuje da se savršen sos pravi mirno, bez stresa i komplikovanih pokreta.

Najbolji prijatelj nedeljne piletine

Bilo da imate suvo belo meso, pečeni batak ili poširanu ćuretinu, ovaj sos im trenutno vraća sočnost i dubok, domaći ukus.

Tekstura koja miluje nepce

Zaboravite na sosove koji su gusti kao kaša ili retki kao supa. Dobijate svilenkast preliv koji otmeno oblaže kašiku i ostaje na zalogaju u tankom sloju.

Punoća ukusa bez kapi pavlake

Ovaj recept se oslanja na tradicionalnu tehniku, dokazujući da vam za bogat i kremast sos nisu potrebne teške masnoće ni neutralna pavlaka.

Kuvanje sa planom (Meal prep)

Sos možete pripremiti unapred, bezbedno ga ohladiti i čuvati u frižideru do tri dana, što ga čini idealnim za brzu večeru tokom radne nedelje.

Ključni sastojci:

Domaći pileći temeljac (Fond blanc de volaille): On je srce i duša ovog sosa. Za razliku od tamnih sosova, za velouté kosti i povrće kuvamo bez prethodnog pečenja. Dobijamo čist, svetli i mirisni bujon koji sosu daje duboku aromu piletine, a da mu ne promeni nežnu boju slonovače.

Neslani puter: Prva polovina našeg roux-a (zaprške). Puter daje sosu onu prepoznatljivu francusku zaobljenost i finu masnoću. Koristimo isključivo neslanu verziju kako bismo imali apsolutnu kontrolu nad začinjavanjem na samom kraju kuvanja.

Glatko brašno: Druga polovina roux-a i naš tajni agent za gustinu. Prosejano glatko brašno (tip 400) vezuje sos i daje mu stabilnost. Kratko kuvanje u puteru eliminisaće ukus sirovog brašna i osigurati da se sos kasnije savršeno i ravnomerno zgusne.

Suvi sherry ili belo vino (opciono): Par kapi koje prave razliku između kućnog i restoranskog tanjira. Dodaje se na samom kraju da unese diskretnu kiselost i podigne arome temeljca. Ako ga preskočite, dobićete savršen školski sos; ako ga dodate, dobijate nijansu više.

Mleveni beli biber: Začinska završnica koja čuva estetiku. Koristimo beli umesto crnog bibera iz čistog vizuelnog razloga – želimo da sos ostane besprekorno gladak i svetao, bez crnih tačkica koje bi narušile njegovu svilenkastu teksturu.

Pileći Velouté sos

Veloutésos je klasičan francuski sos od belog roux-a i svetlog temeljca. Ova verzijase pravi sa domaćim pilećim temeljcem, a rezultat je gladak, svilenkast soskoji savršeno oblaže piletinu, ćuretinu, prolećno povrće i pirinač.

Servings 750 ml sosa

Priprema 20 minutes mins

Kuvanje 2 hours hrs 15 minutes mins

Hlađenje temeljca 30 minutes mins

Ukupno 3 hours hrs 5 minutes mins

Pribor

• Veći lonac sa debljim dnom
• Šerpa sa debljim dnom
• Žica za mešanje
• Fina cediljka
• Kuhinjski kanap
• Posuda za hlađenje temeljca
• Posuda za čuvanje sosa
• Providna folija

Sastojci

Za domaći pileći temeljac

• 1,5 kg pilećih kostiju, blanširanih trupova ili krilaca
• 200 g šargarepe isečene na sitne kockice
• 2 kom bela dela praziluka isečena na sitne komade
• 1 stabljika celera isečene na sitne kockice
• 1 glavica crnog luka sa 2 karanfilića zabodena u nju
• 150 g tanko sečenih pečuraka
• 1 bouquet garni od peršuna, lovora, majčine dušice ilista praziluka vezan kuhinjskim kanapom
• 2,5 l hladne vode

Za beli roux

• 25 g neslanog putera
• 25 g glatkog brašna prosejanog

Za Velouté sos

• 50 g pripremljenog belog roux-a
• 750 ml ohlađenog i proceđenog svetlog pilećeg temeljca
• so (po ukusu)
• mleveni beli biber (opciono)
• 50 ml suvog sherry-ja (opciono)

Postupak (korak po korak)

PRIPREMA TEMELJCA (ukoliko već imate pripremljen temeljac, ovaj korak preskočite)

• Skuvajte pileći temeljac

  Pileće kosti, šargarepu, praziluk, celer, crni luk sa karanfilićima, pečurke i bouquet garni stavite u veći lonac. Prelijte hladnom vodom i zagrejte do ključanja.
• Kuvajte pileći temeljac polako

  Kada proključa, smanjite vatru i skidajte penu sa površine. Kuvajte 1 sat i 30 minuta do 3 sata na blagom vrenju, bez jakog ključanja.
• Procedite i ohladite temeljac

  Temeljac procedite kroz finu cediljku. Ohladite ga u hladnoj vodenoj kupki, pa odmerite 750 ml za pripremu Velouté sosa.

BELI ROUX (ZAPRŠKA) (ukoliko već imate pripremljen beli roux, ovaj korak preskočite)

• Napravite beli roux

  U šerpi sa debljim dnom otopite 25 g neslanog putera. Sklonite posudu sa vatre, dodajte 25 g prosejanog brašna i izmešajte žicom, pa vratite na srednju vatru.
• Kuvajte roux bez tamnjenja

  Kuvajte roux oko 3 minuta uz stalno mešanje. Treba da ostane svetao, jer Velouté traži blagu osnovu koja zgušnjava sos bez pržene, tamne arome.

PRIPREMA VELOUTE SOS

• Zagrejte roux za sos

  Uzmite pripremljeni beli roux, oko 50 g, i stavite ga u šerpu sa debljim dnom. Zagrevajte ga na tihoj vatri dok ne omekša i ponovo dobije izgled glatke paste.
• Dodajte temeljac postepeno

  Ohlađeni temeljac dodajte malo po malo, uz stalno mešanje žicom. Prvi dodaci tečnosti su najvažniji, jer se tada roux razbija i povezuje u glatku bazu.
• Kuvajte sos do prave teksture

  Kada umešate sav temeljac, kuvajte sos na srednjoj vatri uz stalno mešanje. Posebno proveravajte dno i ivice posude da se roux ne zalepi i ne zagori.
• Začinite na kraju

  Kada sos postane gladak, blago gust i više nema ukus sirovog brašna, dodajte so po ukusu. Po želji dodajte mleveni beli biber.
• Dodajte sherry ako ga koristite

  Ako koristite suvi sherry, dodajte ga na kraju i kuvajte još 1 minut. Nemojte ga menjati sherry sirćetom, jer sirće daje drugačiju kiselinu i menja karakter sosa.
• Poslužite ili sačuvajte

  Velouté sos poslužite odmah ili ga prebacite u posudu začuvanje. Prekrijte ga providnom folijom tako da dodiruje površinu sosa i čuvajte u frižideru 3 do 5 dana, idealno do trećeg dana.

Šerpini saveti:

Zakon temperature za sos bez grudvica: Najvažnije pravilo francuske kuhinje glasi: različite temperature se privlače. Uvek sipajte hladan ili potpuno ohlađen temeljac u topao (ali ne vreo) roux. Ako sipate vreo temeljac u vrelu zapršku, brašno će se trenutno skuvati i stvoriti grudvice koje je teško razbiti.

Uradite čuveni „Nappé“ test: Kako da znate da je velouté savršene gustine? Umočite običnu kašiku u sos, okrenite njenu poleđinu nagore i prevucite prstom po sredini. Ako trag vašeg prsta ostane potpuno čist, a sos ne curi preko te linije, postigli ste idealnu restoransku gustinu.

Trik sa hladnim puterom na kraju (Monter au Beurre): Ako želite da vaš sos dobije dodatni sjaj i još svilenkastiju teksturu, uradite ono što rade šefovi u restoranima. Kada sklonite gotov sos sa vatre, ubacite u njega jednu kockicu (oko 15-20 g) potpuno hladnog putera iz frižidera i lagano mešajte žicom dok se ne otopi.

Spasite sos ako se pojave grudvice: Nemojte paničiti ako vam se sos zgrudva. Sklonite ga sa vatre i snažno ga izmutite štapnim mikserom nekoliko sekundi, a zatim ga obavezno proterajte kroz najfiniju cediljku. Sos će ponovo biti svilenkast i niko neće primetiti da je bilo "drame".

Sprečite stvaranje kore (Kožice): Velouté sos, baš kao i puding ili bešamel, hlađenjem stvara tanku, tvrdu koricu na površini. Da se to ne bi desilo, čim skuvate sos, prebacite ga u posudu i preko same površine sosa direktno zalepite providnu foliju (tzv. „na dodir“ postupak) tako da između sosa i folije ne ostane vazduh.

 

Disclaimer:

Kalorijska vrednost je informativnog karaktera i odnosi se na celokupnu količinu pripremljenog sosa. Može odstupati u zavisnosti od tačnih sastojaka, proizvođača, načina pripreme i stepena redukcije.

Calories: 430kcal

Vrsta jela: Umaci i sosevi

Kuhinja: Francuska kuhinja

Od kraljevskih dvorova do „majke svih sosova“

Priča o velouté sosu vodi nas u zlatno doba francuske gastronomije. Tokom 19. veka, legendarni šef Marie-Antoine Carême, a kasnije i Antonin Carême, započeli su sistematizaciju francuskih preliva. Međutim, tek je početkom 20. veka čuveni Auguste Escoffier zvanično proglasio velouté jednom od pet „majki sosova“ (iz kojih se izvode stotine drugih). Sama reč velouté na francuskom znači „svilenkast“ ili „baršunast“, što savršeno opisuje njegovu prirodu. Zanimljivo je da je ovaj sos nastao kao revolucionarni odgovor na teške, prezačinjene srednjovekovne sosove. Francuski šefovi su želeli nešto prefinjenije: sos koji ne prikriva mane lošeg mesa, već slavi čistoću i kvalitet domaćeg temeljca. Kada danas pravite pileći velouté, vi zapravo ponavljate tehniku koja je vekovima usavršavana na evropskim dvorovima.

Kako napraviti savršen beli roux bez menjanja boje sosa

Temelj uspeha ovog recepta leži u prvih pet minuta kuvanja, odnosno u pripremi belog roux-a (zaprške). Za razliku od naših tradicionalnih, tamnih zaprški koje daju gustinu pasulju ili gulašu, francuski beli roux mora ostati svetle boje slonovače. Trik je u kontroli toplote: puter i brašno se kuvaju na tihoj vatri tačno onoliko koliko je potrebno da brašno izgubi svoj sirovi, skrobni ukus (oko 3 minuta), ali pre nego što počne da žuti ili dobija orašast miris. Ako vam roux potamni, sos više neće biti velouté – dobiće tešku aromu prženog brašna koja će potpuno „ugušiti“ nežne, prirodne note pilećeg temeljca. Strpljenje i stalno mešanje žicom u šerpi sa debljim dnom su jedina tajna ovog koraka.

Kulinarska magija: Koje sosove možete izvesti iz pilećeg velouté-a?

Jednom kada savladate ovu osnovnu tehniku, vi zapravo ne dobijate samo jedno jelo, već otključavate vrata za čitavu lepezu novih ukusa. Pileći velouté je kulinarsko platno koje trpi sjajne transformacije. Evo šta sve možete napraviti od njega:

• Suprême sos: Ako u gotov, topao pileći velouté umešate malo guste punomasne pavlake (crème fraîche) i par kapi limunovog soka, dobijate legendarni Suprême – vrhunac prefinjenosti za belo meso.
• Sos sa začinskim biljem (Sauce Fines Herbes): Dodavanjem sitno seckanog svežeg peršuna, vlašca, estragona i krbuljice na samom kraju kuvanja, sos dobija prolećnu svežinu idealnu za povrće i piletinu sa roštilja.
• Allemande (Nemački sos): Ako topli velouté legirate (povežete) mešavinom žumanceta i pavlake, uz dodatak malo soka od pečuraka, dobijate bogat, kremast sos koji svako jelo pretvara u praznik.

Kao jedan od pet francuskih matičnih sosova, pileći Velouté sos je samo početak kulinarskog putovanja. Ako želite da savladate i ostale stubove profesionalne kuhinje, pročitajte naš detaljni Vodič kroz soseve u kuhinji: osnove koje menjaju svako jelo i saznajte kako se grade svi klasični ukusi.

Vodič kroz soseve u kuhinji: osnove koje menjaju svako jelo

Isprobali ste ovaj recept?

Podelite sa nama kako je ispao. Ostavite komentar ispod i podelite svoju verziju na Instagramu uz tag @masterserpa i hashtag #MasterŠerpa. Jedva čekamo da vidimo vaše fotografije.