Raúl Pérez: barista trener koji kafu objašnjava od zrna do šoljice
Dobra kafa ne počinje onog trenutka kada barista stavi portafilter u aparat. Tada je samo uhvatimo na delu. Pre toga već se dogodilo mnogo toga: neko je uzgajao kafu, obrađivao zrno, pržio ga, mleo, merio, podešavao, probao, grešio, ispravljao i, vrlo verovatno, nekoliko puta ozbiljno pogledao aparat kao da će mu ovaj sam priznati šta nije u redu.
Upravo tu počinje priča o Raúlu Pérezu Gómezu, španskom baristi i edukatoru koji kafu ne posmatra samo kao napitak, već kao celovit profesionalni sistem. Njegov posao nije samo da zna kako se priprema dobra kafa. Važan deo njegovog rada je da to znanje prenese drugima: profesionalcima, početnicima i svima koji žele da razumeju šta se zapravo nalazi između zrna i šoljice.
Zato Raúl Pérez barista nije zanimljiv samo kao biografska beleška iz sveta kafe. On je dobar primer onoga što se u gastronomiji često ne vidi na prvi pogled: znanja iza šanka, treninga, standarda, discipline i kulture koja stoji iza jedne naizgled jednostavne šoljice.
Ko je Raúl Pérez Gómez?
Raúl Pérez Gómez je barista, Cafés Baqué trener i Authorized SCA Trainer, sa više od 17 godina iskustva u industriji kafe. Njegov profesionalni rad vezan je za obuku barista, tehničko i komercijalno savetovanje, rad sa ugostiteljima i prenošenje kulture kafe različitim nivoima publike.
To znači da njegova uloga nije samo praktična, već i edukativna. On ne priprema kafu samo kao krajnji proizvod, nego je objašnjava kao proces. A u svetu kafe to pravi veliku razliku.
Jer jedno je znati napraviti dobar espresso kada su svi uslovi idealni. Nešto sasvim drugo je znati objasniti zašto je espresso dobar, zašto drugi nije, šta se dogodilo sa mlevenjem, temperaturom, ekstrakcijom ili mlekom, i kako sve to ponoviti sutra, prekosutra i u punom lokalu u devet ujutru.
Ukratko, Raúl Pérez pripada onoj grupi profesionalaca koji ne žive samo od rutine, već od razumevanja rutine.
Put od specialty kafe do profesionalne edukacije
Njegov prvi susret sa svetom specialty kafe dogodio se 2005. godine. Specialty coffee, odnosno specialty kafa, nije samo kafa sa lepšom ambalažom i cenom od koje čovek prvo proveri da li je dobro video decimalu. U osnovi, to je pristup kafi koji ozbiljno posmatra poreklo zrna, kvalitet, obradu, prženje i način pripreme.
Od tog trenutka, Raúl Pérez je razvijao i teorijsko znanje i ručne veštine. U kafi su potrebna oba. Teorija objašnjava šta se dešava sa zrnom, vodom, temperaturom i pritiskom. Praksa pokazuje da li to znanje zaista ume da preživi smenu, goste, porudžbine i aparat koji baš danas ima svoje mišljenje.
Četrnaest godina proveo je u Grupo Novell u Madridu, gde se bavio savetovanjem klijenata, obukom barista i upravljanjem kafićima. To je važan deo njegove profesionalne priče, jer pokazuje da njegovo znanje nije nastajalo samo u idealnim uslovima učionice. Nastajalo je u kontaktu sa realnim ugostiteljstvom.
A realno ugostiteljstvo nije uvek poetsko. Tamo kafa mora biti dobra i kada je gužva, kada se menja osoblje, kada mlin traži podešavanje i kada gost kaže da želi “onu istu kao prošli put”, a niko ne zna koji je prošli put bio.
Godine 2019. stekao je zvanje Authorized SCA Trainer. SCA je skraćenica za Specialty Coffee Association, međunarodnu organizaciju koja se bavi standardima, edukacijom i razvojem specialty coffee kulture. Ovo zvanje znači da je ovlašćen da sprovodi obuke prema određenim stručnim standardima.
Šta zapravo radi barista trener?
Barista trener ne uči ljude samo kako se pritiska dugme na aparatu. Da je to cela filozofija, svaka kancelarija sa kapsulama imala bi svog malog šampiona specialty scene.
U stvarnosti, barista trener objašnjava kafu kao sirovinu, tehniku i uslugu. Uči polaznike zašto je važno poreklo zrna, kako prženje utiče na ukus, zbog čega mlevenje mora biti precizno i kako ista kafa može biti uravnotežena, gorka, kisela, tanka ili iznenađujuće dobra, zavisno od pripreme.
Tu ulaze vrlo konkretne stvari: doziranje, granulacija mlevenja, vreme ekstrakcije, temperatura vode, pritisak, teksturisanje mleka, čišćenje opreme i organizacija barista stanice. Nije glamurozno kao savršen latte art na Instagramu, ali bez toga nema ni dobrog latte arta, ni dobrog espressa, ni gosta koji se vraća zbog kafe.
Barista trener pomaže ugostiteljima da kvalitet ne zavisi samo od jedne talentovane osobe u smeni. Kvalitet mora biti ponovljiv. To znači da tim razume isti standard, koristi isti proces i zna kako da reaguje kada kafa ne ide u pravcu u kom bi trebalo.
U tome je suština profesionalne obuke. Ona ne ubija kreativnost, već joj postavlja temelje. Jer tek kada znaš pravila, imaš luksuz da ih pametno pomeraš.
Kafa kao kultura, a ne samo napitak
Raúl Pérez je zanimljiv upravo zato što se njegov rad ne zaustavlja na tehničkoj pripremi kafe. U njegovom profesionalnom profilu posebno se ističe ideja prenošenja kulture kafe i povezivanja porekla zrna sa finalnom šoljicom.
To je važna misao. Kafa ne nastaje u aparatu. Aparat je samo poslednja velika stanica. Pre toga postoje plantaža, sorta, klima, nadmorska visina, obrada, transport, prženje, skladištenje i mlevenje. Svaka od tih faza može pomoći ukusu ili ga pokvariti.
Barista je poslednji čuvar tog lanca. Ako zna šta radi, on ne prekriva karakter kafe, već ga izvlači. Ako ne zna, može i najbolju kafu pretvoriti u napitak koji gost opisuje rečenicom: “Ma dobro, kafa kao kafa.” A to je verovatno najtužnija mala rečenica u svetu specialty kafe.
Kultura kafe ne znači da svaka šoljica mora dobiti predavanje od petnaest minuta. Niko ne želi da mu cappuccino dođe sa seminarskim radom. Ali znači da barista razume šta služi, da ume da odgovori na pitanje gosta i da zna zašto se određena kafa ponaša baš tako.
Kada se to dogodi, kafa prestaje biti samo kofeinska pomoć za preživljavanje jutra. Postaje deo gastronomskog iskustva.
Cafés Baqué i škola kafe
Od oktobra 2019. godine Raúl Pérez vodi Coffee School u okviru Cafés Baqué u Madridu, gde održava različite barista kurseve i profesionalne obuke.
Cafés Baqué je porodična kompanija koja spaja tradiciju i inovaciju, a radi sa pojedincima, ugostiteljskim objektima i kompanijama. U njihovom poslovanju posebno je važna i edukativna dimenzija, jer dobra kafa ne zavisi samo od zrna koje se isporuči lokalu, već i od ljudi koji sa tim zrnom rade svaki dan.
Ovo je važan detalj za razumevanje savremene kafe. Industrija kafe više ne funkcioniše samo po logici: imamo proizvod, imamo aparat, imamo šoljicu. Između te tri tačke nalazi se čitav prostor znanja.
Škola kafe, u tom smislu, nije ukras. Ona je mesto gde se uči kako se kvalitet gradi, održava i prenosi. A u ugostiteljstvu je prenos znanja često razlika između lokala koji ima dobru kafu jednom slučajno i lokala koji ima dobru kafu svaki dan namerno.
Šta znači Authorized SCA Trainer?
Zvanje Authorized SCA Trainer daje dodatnu težinu edukatorskom radu Raúla Péreza. Specialty Coffee Association je jedna od relevantnih međunarodnih organizacija u svetu specialty kafe, posebno kada je reč o edukaciji, standardima i profesionalnom razvoju.
Jednostavno rečeno, Authorized SCA Trainer je trener ovlašćen da sprovodi edukacije prema određenim programima i standardima. Za polaznike to znači da znanje nije zasnovano samo na ličnom utisku predavača, već na strukturisanom pristupu.
Naravno, sama titula ne pravi velikog edukatora. Kao što ni skupa mašina ne garantuje dobar espresso. Ali kada se takvo zvanje spoji sa dugogodišnjim praktičnim iskustvom, radom u ugostiteljstvu i sposobnošću da se znanje prenese ljudima, onda dobija pun smisao.
Kod Raúla Péreza upravo je taj spoj zanimljiv. Njegov profesionalni put ne stoji samo na jednoj nozi. On uključuje rad sa kafom, rad sa ljudima, rad sa lokalima i rad na edukaciji.
Zašto je ovakav profil važan za ugostiteljstvo?
Kafa je često prvi ili poslednji utisak koji gost ponese iz lokala. Nekad dolazi uz doručak, nekad posle ručka, nekad uz desert, a nekad kao jedini razlog zbog kog je neko uopšte ušao unutra.
Ako je kafa loša, gost će to zapamtiti. Ako je dobra, možda neće analizirati ekstrakciju, telo i aromatski profil, ali će vrlo verovatno pomisliti da se u tom lokalu “nekako lepo pije kafa”. A to “nekako” obično nije slučajno.
Ugostiteljstvo ne može ozbiljno tretirati kafu kao sporednu stvar. Dobar aparat nije dovoljan. Lep enterijer nije dovoljan. Ni šoljice koje izgledaju kao da su prošle audiciju za dizajn magazin nisu dovoljne.
Potrebni su ljudi koji znaju šta rade. Potrebna je higijena opreme, pravilna organizacija, razumevanje sirovine i standard koji se može ponoviti. Barista edukacija utiče na ukus, brzinu rada, komunikaciju sa gostom i celokupno iskustvo.
Zbog toga su profili poput Raúla Péreza važni za Gastro Backstage. Oni nas podsećaju da gastronomiju ne čine samo tanjiri koji izađu pred gosta. Čine je i ljudi koji obučavaju druge ljude da svaki detalj iza scene funkcioniše bolje.
Šta možemo naučiti iz pristupa Raúla Péreza?
Iz profesionalnog puta Raúla Péreza može se izvući nekoliko važnih lekcija za sve koji vole kafu, ali i za one koji rade u ugostiteljstvu.
Prva je da dobra kafa počinje mnogo pre aparata. Počinje razumevanjem zrna, porekla, obrade, prženja i čuvanja.
Druga je da tehnika bez razumevanja ima kratak rok trajanja. Možeš naučiti pokret, ali ako ne znaš zašto ga radiš, teško ćeš rešiti problem kada kafa krene pogrešnim putem.
Treća je da se kvalitet ne sme oslanjati na slučajnost. U profesionalnom lokalu dobra kafa ne bi trebalo da zavisi od toga ko je tog jutra bolje raspoložen. Standard mora biti jasan, a tim obučen.
Četvrta je da kultura kafe nije rezervisana samo za stručnjake. Ona se može preneti i gostima, ali bez pretencioznosti. Dovoljno je objasniti jasno, tačno i sa merom.
To je možda najlepši deo ove priče. Kafa može biti ozbiljna tema, a da ne postane dosadna. Može imati nauku, tehniku i standard, a da i dalje ostane ono zbog čega je ljudi najviše vole: mali svakodnevni ritual.
Zaključak
Raúl Pérez Gómez je barista trener, Cafés Baqué Trainer i Authorized SCA Trainer sa dugogodišnjim iskustvom u industriji kafe. Njegov profesionalni put obuhvata specialty kafu, obuku barista, rad sa ugostiteljima, savetovanje i edukaciju.
Ali ono što ga čini zanimljivim za širu gastro priču nije samo niz titula. Važnije je ono što te titule otkrivaju: da iza dobre šoljice kafe stoje znanje, praksa, standard, obuka i razumevanje celog puta od zrna do gosta.
Za gosta je kafa često kratak trenutak u danu. Za profesionalce poput Raúla Péreza, ona je ozbiljan zanat. I baš zato ovakve priče pripadaju Gastro Backstageu – prostoru u kom ne gledamo samo ono što je servirano, već i sve ono što je moralo da se dogodi da bi bilo servirano kako treba.
