Pire krompir je verovatno jedan od najčešćih priloga na našim trpezama. Generacije su odrasle uz njega, a teško je pronaći domaću kuhinju u kojoj se ne priprema. Nije vezan za praznike, posebne prilike ili određeno godišnje doba. Jednostavno je deo svakodnevnog kuvanja, poznat gotovo svima.
Najčešće ga srećemo uz ćufte, faširance, gulaš ili pečeno meso. Posebno dobro pristaje jelima sa sosom, kada se na tanjiru sve lepo sjedini. I mada se često podrazumeva kao sasvim običan prilog, razlika između prosečnog i zaista dobrog domaćeg pirea itekako se primeti.
Domaći pire ne mora da bude savršeno gladak niti da izgleda kao onaj iz restorana. Blago rustična tekstura, pun ukus krompira i prijatna kremastost upravo su ono što ga čini prepoznatljivim. Jednostavan je, zahvalan i dovoljno prilagodljiv da se uz njega mogu poslužiti najrazličitija glavna jela.
Zašto ćete voleti ovaj recept:
Kremast, ali ne previše gladak: Domaći pire krompir ima mekanu, vazdušastu teksturu, sa blagim tragovima gnječenja koji ga razlikuju od potpuno svilenkastog francuskog pirea.
Pun ukus krompira: Puter i mleko daju potrebnu kremastost, ali ne preuzimaju glavnu ulogu. Krompir ostaje u prvom planu, bez suvišnih dodataka i začina.
Samo četiri osnovna sastojka: Krompir, puter, mleko i so dovoljni su za ukusan domaći prilog. Nisu potrebni slatka pavlaka, sir niti posebni poslastičarski sastojci.
Jednostavna i pristupačna priprema: Za dobar pire nije potrebna skupa oprema. Obična gnječilica za krompir sasvim je dovoljna, a ceo prilog može biti spreman za približno 35–40 minuta.
Odlično se slaže sa jelima u sosu: Od ćufti u paradajz sosu i gulaša do telećih odrezaka i pečenja, pire krompir je zahvalan prilog koji lepo upija sos i dopunjuje različita glavna jela.
Ključni sastojci:
Krompir: Osnova dobrog domaćeg pirea je krompir sa većim sadržajem skroba, najbolje kulinarskog tipa C ili BC. Takav krompir se lakše raspada tokom kuvanja, bolje upija mleko i puter i daje mekanu, rastresitu teksturu. Mladi, voštani krompir sa manjim sadržajem skroba nije najbolji izbor jer pire može postati težak i lepljiv.
Puter: Daje pireu punoću ukusa, prijatnu kremastost i bogatiju teksturu. Najbolje je koristiti kvalitetan puter sa približno 82% mlečne masti, po mogućnosti neslan, kako bi se količina soli mogla lakše kontrolisati. Za klasični domaći pire nije potrebna velika količina putera — cilj je da dopuni ukus krompira, a ne da ga nadvlada.
Mleko: Punomasno mleko doprinosi mekoći i kremastosti pirea, a da ga pritom ne učini previše teškim. Najbolje ga je dodavati zagrejanog, jer se tako lakše sjedinjuje sa toplim krompirom. Potrebna količina može neznatno varirati u zavisnosti od sorte krompira i količine vlage koju je zadržao tokom kuvanja.
So: Iako je najjednostavniji sastojak, važna je za izražen ukus krompira. Krompir se soli već tokom kuvanja, a završna količina soli prilagođava se nakon dodavanja mleka i putera. Dobro začinjen pire ne treba da bude izrazito slan, već da ima pun, prirodan ukus krompira.
Kremasti pire krompir – Klasični domaći recept
Pribor
- Šerpa zapremine najmanje 3 l
- Ljuštilica za krompir
- Nož i daska za sečenje
- Cediljka
- Ručna gnječilica za krompir
- Manja šerpa za zagrevanje mleka
- Varjača ili silikonska spatula
Sastojci
- 1 kg krompira, brašnastiji ili izrazito brašnast (kulinarskog tipa BC ili C)
- 60 g neslanog putera
- 175 ml punomasnog mleka
- 1 kašičica soli, za vodu u kojoj se krompir kuva (uz dodatnu količinu prema ukusu)
Postupak (korak po korak)
- Pripremite krompirOljuštite krompir i isecite ga na približno jednake, krupnije komade, veličine oko 4–5 cm. Tako će se ravnomerno skuvati. Ako su krompiri manji i približno jednake veličine, mogu se kuvati i celi.
- Skuvajte krompirStavite krompir u šerpu, prelijte hladnom vodom toliko da bude prekriven za približno 2 cm i dodajte kašičicu soli. Zagrevajte do ključanja, zatim smanjite temperaturu i kuvajte uz blago vrenje približno 20–25 minuta, odnosno dok krompir potpuno ne omekša. Viljuška ili vrh noža treba lako da prolaze kroz sredinu najvećeg komada.
- Dobro ocedite krompirSkuvani krompir procedite, pa ga vratite u toplu, praznu šerpu. Držite ga na veoma niskoj temperaturi još 30–60 sekundi, uz blago protresanje šerpe, kako bi isparila preostala površinska vlaga. Pazite da se krompir ne zalepi za dno.
- Zagrejte mlekoU manjoj šerpi zagrejte mleko dok ne postane toplo, ali bez ključanja. Puter isecite na manje kockice kako bi se lakše sjedinio sa krompirom.
- Izgnječite krompirDok je krompir još vruć, izgnječite ga ručnom gnječilicom dok ne nestanu veći komadi. Nemojte koristiti štapni mikser, blender ili multipraktik jer previše intenzivna obrada može učiniti pire lepljivim i gumastim.
- Dodajte puterU vruć, izgnječen krompir dodajte puter i nežno mešajte dok se ne otopi i ravnomerno rasporedi.
- Postepeno umešajte mlekoNajpre dodajte približno 125 ml toplog mleka i kratko promešajte varjačom ili špatulom. Preostalo mleko dodajte postepeno, prema potrebi, dok ne dobijete željenu kremastost. Za čvršći pire možda neće biti potrebno svih 175 ml, dok izrazito brašnast krompir može zahtevati nešto više.
- Doterajte ukus i poslužiteProbajte pire i po potrebi dodajte još malo soli. Kratko ga promešajte, bez dugotrajnog mućenja. Poslužite odmah, dok je topao, uz omiljeno glavno jelo.
Šerpini saveti:
Koji krompir je najbolji za pire?
Na prvi pogled, krompir je krompir. Međutim, dve različite sorte mogu dati sasvim drugačiji rezultat, čak i kada se kuvaju na isti način. Jedna će se lako izgnječiti u mekan pire, dok će druga ostati čvršća i zahtevati više rada.
Razlika je prvenstveno u sadržaju skroba, količini vlage i strukturi krompira. Zato se u kulinarstvu krompir često deli na nekoliko tipova prema tome kako se ponaša tokom kuvanja.
Tip A – voštani krompir: Ima čvrstu strukturu, uglavnom niži sadržaj skroba i dobro zadržava oblik nakon kuvanja. Najpogodniji je za krompir salate i jela u kojima je važno da komadi ostanu celi.
Tip B – srednje brašnast krompir: Univerzalan je i pogodan za različite načine pripreme. Nakon kuvanja dovoljno omekša da se lako gnječi, pa je dobar izbor za klasični domaći pire, ali i za pečenje i kuvanje.
Tip BC – brašnastiji krompir: Lakše se raspada tokom kuvanja i daje mekšu, rastresitiju strukturu. Posebno je pogodan za pire krompir i pojedina krompirova testa.
Tip C – izrazito brašnast krompir: Ima visok sadržaj skroba i nakon kuvanja postaje veoma mekan i rastresit. Odličan je za pire, njoke i druga jela u kojima krompir treba lako da se usitni.
Za domaći pire najbolje je izabrati srednje brašnast ili brašnastiji krompir, odnosno tip B, BC ili C. Nije neophodno koristiti najbrašnastiju sortu, naročito ako se želi kremast pire koji ipak zadržava malo prirodne strukture.
Problem je što na našim pijacama i u prodavnicama ove oznake nisu uvek navedene. Ako ne znate kojoj grupi krompir pripada, najbolje je potražiti sortu deklarisanu kao pogodnu za pire ili pitati prodavca.
Boja kore sama po sebi nije pouzdan pokazatelj. Crveni krompir nije automatski voštan, kao što ni svaki žuti ili beli krompir nije brašnast. Mnogo više zavisi od konkretne sorte.
Zašto pire krompir nekada ne uspe?
Čak i jednostavan prilog poput pirea može iznenaditi rezultatom. Nekada je pregust, nekada vodenast, a ponekad dobije neprijatnu, lepljivu strukturu. Dobra vest je da se većina ovih problema može prepoznati, a neki i popraviti.
Lepljiv ili gumast pire: Najčešće nastaje zbog preintenzivne obrade krompira, naročito u blenderu ili multipraktiku. Takvo mešanje može osloboditi previše skroba i stvoriti rastegljivu masu. Nažalost, jednom kada pire postane izrazito gumast, dodavanje mleka ili putera neće mu potpuno vratiti prvobitnu teksturu. Bolje ga je iskoristiti u jelu u kojem ta osobina manje smeta, poput zapečenog krompira.
Previše redak pire: Ako je dodato previše mleka, pire može izgubiti oblik i postati gotovo tečan. Manji višak vlage ponekad se može ukloniti kratkim zagrevanjem na vrlo niskoj temperaturi, uz pažljivo mešanje. Ako je pire izrazito redak, pogodnije je pretvoriti ga u osnovu za krem-supu ili drugo jelo nego pokušavati da ga popravljate velikom količinom dodatnih sastojaka.
Grudvast pire: Sitni tragovi gnječenja sasvim su prihvatljivi u domaćoj verziji, ali tvrde grudvice najčešće znače da krompir nije bio dovoljno kuvan. Kada se jednom dodaju mleko i puter, takve grudvice je teško ukloniti bez preteranog mešanja.
Suv i mrvičast pire: Obično mu nedostaje tečnosti, naročito ako je pripremljen od vrlo brašnastog krompira. Mala količina toplog mleka, dodata postepeno, može vratiti potrebnu mekoću.
Šta napraviti od ostataka pire krompira?
Ostatak pirea od jučerašnjeg ručka može postati osnova za sasvim novo jelo. Pošto već sadrži mleko i puter, dobro se uklapa u recepte u kojima je potreban mekan, začinjen krompir.
Krompirovi kroketi: Ohlađenom pireu mogu se dodati jaje i malo brašna ili prezli, zavisno od njegove vlažnosti. Od oblikovane smese pripremaju se kroketi koji se mogu pohovati i pržiti ili peći.
Popečci od krompira: Uz malo jaja, brašna i začina, gušći pire može se pretvoriti u manje popečke sa zlatnom koricom. Po želji se mogu dodati sir ili sitno seckano začinsko bilje.
Pastirska pita (Shepherd’s Pie): U ovom britanskom jelu sloj začinjenog mlevenog jagnjećeg mesa prekriva se pire krompirom i zapeče u rerni. Postoje i srodne verzije sa govedinom, poznate kao Cottage Pie. Za ovakva jela posebno je praktičan pire koji je dovoljno čvrst da zadrži oblik tokom pečenja.
Zapečeni pire krompir: Ostatak pirea može se rasporediti u manju posudu za pečenje, posuti sirom i zapeći dok površina ne dobije zlatnu boju. Na taj način običan prilog postaje zasebno toplo jelo.
Za ove namene koristite samo pire koji je nakon pripreme pravovremeno ohlađen i čuvan u frižideru. Ostatke je najbolje upotrebiti u roku od tri do četiri dana i dobro ih zagrejati pre serviranja.
Kako je pire krompir postao evropski klasik?
Iako krompir potiče iz Južne Amerike, pire kakav danas poznajemo razvijao se kroz evropsku kulinarsku tradiciju.
Jedan od najranijih sačuvanih pisanih recepata koji veoma podseća na današnji pire nalazi se u engleskoj knjizi The Art of Cookery Made Plain and Easy iz 1747. godine. Autorka Hannah Glasse opisala je jelo pod nazivom Mashed Potatoes, pripremljeno od kuvanog krompira, mleka, putera i soli.
Zanimljivo je koliko je ova jednostavna kombinacija ostala prepoznatljiva gotovo tri veka kasnije. Menjali su se kuhinjski pribor, sorte krompira i kulinarske tehnike, ali osnovni sastojci domaćeg pirea ostali su gotovo isti.
Francuska kuhinja je vremenom razvila posebno fine verzije poznate kao purée de pommes de terre. Jedna od najčuvenijih pripisuje se francuskom šefu Joëlu Robuchonu, čiji se pire odlikuje izuzetno glatkom teksturom i znatno većom količinom putera.
Domaći pire krompir ne pokušava da bude takav restoranski specijalitet. Njegova vrednost je u jednostavnosti, pristupačnim sastojcima i mogućnosti da dopuni veliki broj različitih jela. I upravo zato, uprkos brojnim savremenim varijacijama, ostaje jedan od najpoznatijih priloga u svakodnevnoj kuhinji.
Ako želite da otkrijete kako Francuzi pripremaju ovaj poznati prilog, pogledajte naš francuski pire krompir (Pommes Purée), koji se od domaće verzije razlikuje po bogatijem ukusu i izuzetno finoj, svilenkastoj teksturi.
Isprobali ste ovaj recept?
Podelite sa nama kako je ispao. Ostavite komentar ispod i podelite svoju verziju na Instagramu uz tag @masterserpa i hashtag #MasterŠerpa. Jedva čekamo da vidimo vaše fotografije.
