Tek pečeno meso odmara na dasci, korica još tiho pucketa, a sokovi se lagano skupljaju uz samu ivicu. Tada na scenu stupa chimichurri sos (čimičuri) – zelen, živ, nemiran i dovoljno oštar da probudi svaki zalogaj, ali i dovoljno obziran da nikada ne prekrije izvorni ukus vatre i žara.

Njegov karakter nepogrešivo nose ravni peršun i beli luk, ali ravnotežu i harmoniju određuju sitni, pažljivo odmereni detalji. Svež peršun donosi tihu biljnu gorčinu, suvi origano toplu, zemljastu aromu, dok južnoamerički ají molido ostavlja umerenu ljutinu koja se na jeziku javlja tek na samom kraju. Crveno vinsko sirće sa lakoćom prolazi kroz masnoću pečenja i vraća nepcu lakoću, dok neutralno ulje povezuje ukuse bez stvaranja teške, glatke emulzije. Tekstura sosa mora ostati rastresita, rustična i kašikasta, sa jasno vidljivim komadićima ručno seckanog bilja, sasvim drugačija od italijanskog pesta ili homogenih kremastih umaka.

Tajna vrhunskog čimičurija nije u brzom usitnjavanju, već u vremenu koje sastojci provedu zajedno. Blaga, topla salamara najpre strpljivo hidrira suvi origano i mlevenu papriku, pa oni ravnomerno oslobađaju svoje skrivene arome i ne upijaju naknadno sirće i ulje. Kratko odmaranje sosa zatim uspešno ublažava sirovu, napadnu oštrinu belog luka i povezuje začine u skladnu celinu.

Kako salamara menja sos. Blaga slana voda najpre hidrira suvi origano i papriku, sprečavajući ih da naknadno upiju sirće i ulje.

Zato je ovo argentinski sos za meso koji vredi napraviti ranije, ostaviti ga da sazri u tišini i izneti na sto onog trenutka kada se meso skine sa roštilja. Podjednako dobro i prirodno pristaje uz sočan biftek, domaće kobasice ili pečeno povrće, ali se njegova prava mera i karakter često otkriju tek uz jednostavan komad hleba koji sa uživanjem pokupi poslednje zelene, mirisne kapi sa tanjira.

Idi na recept Oceni recept

Zašto ćete voleti ovaj recept:

Priprema ovog kultnog priloga donosi pravi duh argentinskog roštilja u vaš dom, a ovaj tradicionalni chimichurri recept zavolećete zbog nekoliko ključnih razloga:

Prepoznatljiv i čist argentinski karakter: Svež peršun, suvi origano, beli luk i kvalitetno crveno vinsko sirće ovde ostaju u prvom planu. Recept ne sadrži korijander niti citruse koji bi ukus odveli u meksičkom ili peruanskom pravcu. Dobijate sos koji dušom i karakterom zaista pripada asadu.

Savršeno prijanja uz svaki zalogaj mesa: Ručno seckani peršun i beli luk zadržavaju sitnu, živu i rustičnu teksturu, dok se tečni deo sosa lako upija u tople usečene površine pečenja. Zbog toga se začini ravnomerno raspoređuju pri svakom rezu, umesto da skliznu i ostanu na tanjiru.

Priprema ne traži nikakvu posebnu opremu: Za ovaj sos vam nisu potrebni električni aparati. Dovoljni su samo oštar kuvarski nož, jedna činija i staklena tegla. Tako potpuno eliminišete rizik da blender ili secko pretvore nežno bilje u zbijenu, jednoličnu i gorku pastu.

Praktično posluženje koje svako dozira sam: Čimičuri se iznosi na sto odvojeno od mesa, u posebnoj posudici ili tegli. To omogućava vašim gostima da sami kontrolišu obrok – neko će dodati tek nekoliko mirisnih kapi, a neko punu kašiku, što je idealno kod različite tolerancije na ljutinu.

Dostupni sastojci bez komplikovane kupovine: Pažljivo odmerena kombinacija tucane ljute i slatke mlevene paprike savršeno približava voćnu aromu i blagu, umerenu ljutinu originalnog ají molido začina. Recept zato ostaje potpuno izvodljiv i lak za pripremu na našim prostorima.

Ključni sastojci:

Da bi vaš domaći chimichurri sos imao prepoznatljiv karakter i savršen balans svežine, dima i kiseline, svaka namirnica mora dobiti posebnu pažnju:

Ravni (italijanski) peršun: Čini samu glavninu sosa i daje mu prepoznatljiv, jarko zeleni i sveži travnati profil. Listovi peršuna moraju biti čvrsti i potpuno osušeni nakon pranja, kako zaostala voda ne bi razvodnila čiste ukuse začinskog bilja.

Suvi origano: Njegova koncentrovana, topla i zemljasta aroma ostaje jasno primetna čak i pored prodornog belog luka i oštrog sirćeta. Zahvaljujući njemu, čimičuri dobija specifičnu začinsku dubinu i ne svodi se na običan, jednostavan preliv od peršuna.

Beli luk: Koristi se isključivo sirov, pa sosu daje prepoznatljivu oštrinu, prodornost i dug završetak ukusa. Veoma sitno, precizno seckanje nožem ravnomerno ga raspoređuje kroz ulje i uspešno sprečava da krupniji komadi postanu neprijatno oštri pod zubom.

Paprika Ají molido: Donosi bogatu aromu sušene crvene paprike, prepoznatljive crvene tačkice i postepenu, veoma umerenu ljutinu. Njena uloga nije da nadvlada bilje, već da celom sosu doda neophodnu južnoameričku toplinu i živost.

Crveno vinsko sirće: Daje odlučnu, jasnu, ali lepo zaokruženu kiselost koja idealno odgovara sirovom bilju i belom luku. Njegove vinske note dopunjuju karakter pečenog mesa sa roštilja znatno bolje od običnog alkoholnog sirćeta.

Još nema ocena

Chimichurri sos

Chimichurri, argentinski sos od peršuna, belog luka, origana, vinskog sirćeta i ulja. Služi se uz meso sa roštilja, kobasice, pečeno povrće ili hleb.

TEŽINA PRIPREME Lako

Porcije 300 ml sosa

Priprema 15

Odmaranje sosa u frižideru: 2

Ukupno 2 15

Pribor

Mala šerpa
Kvalitetna daska i oštar kuvarski nož
Vatrostalna ili staklena činija
Čista staklena tegla sa poklopcem (zapremine najmanje 350 ml)

Sastojci

60 ml vode
5 g krupne morske soli
1 kašika suvog origana (puna, nikako svežeg)
1 kašičica ají molida papričice (Zamena: Vidi niže u Šerpinim savetima)
½ kašičice svežeg mlevenog crnog bibera
40 g svežeg peršuna
3 čena belog luka
60 ml crvenog vinskog sirćeta
120 ml suncokretovog ili kukuruznog ulja (izbegavati maslinovo ulje)

Postupak (korak po korak)

Priprema tradicionalne salamare
U maloj šerpi zagrejte 60 ml vode do ključanja, pa je odmah sklonite sa vatre i dodajte 5 g krupne soli. Mešajte kašikom dok se kristali soli potpuno ne rastvore u vodi, pa ostavite dobijenu salamaru sa strane da se blago prohladi (treba da ostane topla, ali ne i vrela).
Hidratacija i buđenje suvih začina
U vatrostalnoj ili staklenoj činiji sjedinite suvi origano, ají molido papričicu (Zamena: Vidi niže u Šerpinim savetima) i sveže mleveni crni biber. Sve začine prelijte pripremljenom toplom salamarom, dobro promešajte i ostavite da odstoji 10 minuta na sobnoj temperaturi. U ovom ključnom koraku suvi začini će upiti tečnost, omekšati i otpustiti svoje skrivene arome.
Ručno seckanje peršuna i belog luka
Dok začini odmaraju, svež ravni peršun operite pod mlazom vode i temeljno ga osušite kuhinjskim ubrusom ili centrifugom za bilje. Oštrim kuvarskim nožem veoma sitno iseckajte peršun, koristeći i negovane, nežne delove stabljika koje su pune soka. Čenove belog luka očistite i zasebno ih ručno sitno iseckajte (nemojte koristiti gnječilicu za beli luk).
Sjedinjavanje začinske osnove i sirćeta
U činiju sa hidriranim suvim začinima dodajte ručno seckani peršun i beli luk. Ravnomerno sipajte 60 ml crvenog vinskog sirćeta i sve dobro promešajte kašikom kako bi se sveži i suvi sastojci idealno povezali.
Dodavanje ulja za savršenu teksturu
Sipajte 120 ml suncokretovog ulja i lagano, bez agresivnog mućenja, promešajte sos. Kulinarska napomena: Autentični čimičuri ne sme postati gladak niti kremast. Sos mora ostati rastresit, slojevit i kašikast, sa jasno vidljivim i prepoznatljivim komadićima zelenog peršuna i začina u ulju.
Sazrevanje sosa u tišini
Pripremljeni chimichurri sos prebacite u čistu staklenu teglu i čvrsto je zatvorite poklopcem. Ostavite teglu u frižideru najmanje 2 sata (najbolje preko noći) kako bi kiselina ublažila sirovu oštrinu belog luka, a ukusi se savršeno proželi. Pre samog posluživanja, izvadite sos iz frižidera, ostavite ga 20 minuta na sobnoj temperaturi da ulje opusti i još jednom lagano promešajte.

Šerpini saveti:

Pravilna zamena za ají molido: Ako na našem tržištu ne možete pronaći originalni argentinski začin, u vatrostalnu činiju stavite ½ kašičice tucane ljute paprike i ½ kašičice slatke mlevene paprike. Važna napomena: Nikako nemojte koristiti dimljenu papriku, jer će njena dominantna aroma potpuno promeniti i sakriti tradicionalni karakter ovog sosa.

Korekcije ostavite za sam kraj: Nemojte dodavati još soli, sirćeta ili ljutine odmah nakon mešanja. Konačnu slanost, kiselost i ljutinu procenite tek nakon što sos odstoji najmanje 2 sata u frižideru – suvi začini i beli luk tokom tog vremena znatno dobijaju na snazi.

Dodajte ga isključivo nakon pečenja: Chimichurri se služi kao hladan umak uz vrelo, pečeno meso ili se njime meso preliva neposredno pre prvog zalogaja. Nikada nemojte marinirati meso u njemu pre pečenja na direktnom žaru, jer će sitno seckani peršun i beli luk momentalno zagoreti i jelu dati neprijatnu gorčinu.

Čuvajte sos pravilno i higijenski: Domaći čimičuri držite u dobro zatvorenoj tegli u frižideru i upotrebite ga u roku od maksimalno 3 dana (nakon toga peršun gubi svoju lepu boju). Veoma važno: Sos uvek zahvatajte isključivo potpuno čistom i suvom kašikom kako biste sprečili kvarenje i sačuvali čist ukus.

Disclaimer

Prikazana kalorijska vrednost (105 kcal) odnosi se na standardnu porciju sosa od 30 ml (oko dve pune supene kašike). Vrednost je informativnog karaktera i može blago varirati u zavisnosti od tačnog udela masnoće u odabranom ulju.

Calories: 105kcal

Vrsta jela: Umaci i sosevi

Kuhinja: Argentinska kuhinja, Južnoamerička kuhinja

Težina pripreme: Lako

Poreklo chimichurri sosa: Između jezičkih legendi i kulture asada

Iako je chimichurri sos (čimičuri) danas neraskidivo povezan sa argentinskim asadom, poreklo njegovog imena ostaje nejasno. Najpoznatija urbana legenda govori o Englezu ili Ircu po imenu Jimmy Curry, odnosno Jimmy McCurry, čije su ime stanovnici Argentine navodno preoblikovali u „chimichurri”. Druga verzija pominje britanske zarobljenike koji su posle neuspelih invazija na područje Río de la Plata početkom 19. veka tražili začine rečima nalik izrazu give me the curry. Za nijednu od ovih priča nisu pronađeni pouzdani istorijski dokazi.

Baskijska veza deluje uverljivije, ali ni ona nije definitivno potvrđena. Popularna teorija upućuje na reč tximitxurri, kojom se opisuje neuređena mešavina različitih sastojaka. Merriam-Webster navodi oprezniju etimologiju: naziv je verovatno povezan sa španskim izrazima chirriburri, churriburri ili zurriburri, koji možda potiču od baskijske reči zurrumurru, u značenju buke, glasine ili zbrke. Put kojim je taj izraz postao naziv za sos ostaje nedokumentovan.

Ni tačno mesto i vreme nastanka recepta nisu poznati. Chimichurri se često vezuje za gaučose i život na pampasima, ali nema dovoljno dokaza za tvrdnju da su ga oni osmislili od suvih sastojaka kako bi izdržao dugo čuvanje na suncu ili omekšao meso divljih goveda. Pouzdano se može reći da se razvio u gastronomskom prostoru Argentine i Urugvaja i postao jedan od prepoznatljivih pratilaca mesa pečenog na vatri.

Asado kao ritual: Mesto chimichurrija za argentinskim stolom

U Argentini asado nije samo način termičke obrade mesa. To je društveni ritual koji okuplja porodicu i prijatelje oko vatre, najčešće nedeljom i tokom većih okupljanja. Zvanični argentinski turistički portal opisuje ga kao jednu od duboko ukorenjenih nacionalnih tradicija, uz koju su chimichurri i salsa criolla gotovo nezaobilazni pratioci.

Asador, osoba zadužena za vatru i meso, određuje ritam obroka. Na sto najpre obično stižu kobasice, krvavice i iznutrice, a zatim veći komadi poput rebara, vacía ili matambrea. Chimichurri ostaje na stolu tokom čitavog obroka, spreman za različite vrste i teksture mesa.

Sos koji prati ritam vatre. Budući da delovi asada ne stižu istovremeno, chimichurri povezuje različite faze obroka, od prvog komada kobasice do poslednjih kriški govedine.

Posle pečenja ili tokom pripreme? Ne postoji jedno pravilo koje važi za svaku argentinsku kuću i parrillu. Chimichurri se može koristiti kao marinada, za povremeno premazivanje pojedinih vrsta mesa ili kao završni sos. Ipak, verziju sa svežim peršunom najbolje je poslužiti uz gotovo meso ili dodati nakon pečenja, jer sitno bilje i beli luk na direktnoj vatri lako zagore.

Verni pratilac čoripana. Chimichurri je čest, mada ne i obavezan dodatak čuvenom choripánu. Ovaj argentinski ulični sendvič sastoji se od sveže pečene kobasice, često napravljene od svinjetine ili mešavine svinjskog i goveđeg mesa, i hrskavog belog hleba. Pored chimichurrija, može se služiti i sa kiselkastom salsom criollom od crnog luka, paradajza i paprike.

Chimichurri, pesto i salsa verde: U čemu je razlika?

Zbog zelene boje i velike količine svežeg bilja, chimichurri se ponekad poistovećuje sa mediteranskim zelenim umacima. Ipak, njihov sastav, tekstura i način upotrebe jasno se razlikuju.

Pesto Genovese

Tradicionalni đenovljanski pesto je gusta pasta pripremljena od bosiljka, pinjola, belog luka, ekstra devičanskog maslinovog ulja, parmezana i pekorina. Sastojci se tradicionalno usitnjavaju u avanu dok se ne povežu u kremastu, ali ne nužno potpuno glatku smesu. Zvanična receptura Đenovljanskog konzorcijuma zasniva se upravo na toj kombinaciji.

Pesto je bogatiji, masniji i napravljen tako da prijanja uz testeninu. Klasični chimichurri nema sir ni orašaste plodove, a njegov tečni deo čine ulje, sirće i često malo vode. Umesto guste paste dobija se rastresit sos u kojem komadići peršuna, belog luka i začina ostaju vidljivi.

Italijanska salsa verde

Italijanska salsa verde nije jedan strogo definisan recept, već porodica regionalnih zelenih umaka. Najčešće sadrži peršun, kapare, inćune, beli luk, sirće ili limun i maslinovo ulje. U pojedinim verzijama dodaju se hleb natopljen sirćetom ili kuvano jaje, koje sosu daje punoću i pomaže povezivanju sastojaka.

Kapari i inćuni donose izraženu slanost i umami, pa je njen ukus dublji i slaniji od chimichurrija. Argentinski sos ostaje usmeren na bilje, beli luk, vinsko sirće, origano i papriku, bez ribljih sastojaka.

Balkanski preliv od peršuna i belog luka

U našoj kuhinji mešavina peršuna, belog luka i ulja često prati pečenu morsku ili rečnu ribu. Ne postoji jedna propisana receptura. Ponegde se dodaju limunov sok ili sirće, dok se drugde ostaje samo na ulju i začinskom bilju.

U poređenju sa njim, chimichurri ima složeniji začinski profil. Suvi origano, ají molido i veći udeo vinskog sirćeta daju mu karakter sličan začinjenom vinaigrette sosu. Dok domaći preliv uglavnom ostaje neposrednije usmeren na peršun i beli luk.

Chimichurri rojo: Crvena verzija bez jedne recepture

Naziv chimichurri rojo koristi se za različite crvene varijante ovog sosa, ali ne označava jednu opšteprihvaćenu recepturu. Neke verzije sadrže više ají molida i slatke paprike. Druge uključuju svežu ili pečenu crvenu papriku, a u pojedinim receptima pojavljuje se i paradajz.

Dimljena paprika, paradajz i crvena babura zato se ne mogu navesti kao obavezni sastojci. Chimichurri rojo je preciznije predstaviti kao porodicu regionalnih i autorskih varijacija koje zadržavaju osnovu od belog luka, sirćeta, ulja i začina, ali razvijaju slađi, topliji ili izraženije papren ukus.

Isprobali ste ovaj recept?

Podelite sa nama kako je ispao. Ostavite komentar ispod i podelite svoju verziju na Instagramu uz tag @masterserpa i hashtag #MasterŠerpa. Jedva čekamo da vidimo vaše fotografije.

Chimichurri sos (Čimičuri) – Izvorni argentinski recept za roštilj