Domaći džem od kajsija (marelica)

Miris sveže kuvanog voća koji se širi kuhinjom i tople palačinke punjene gustim, narandžastim namazom. Malo šta tako brzo vrati u detinjstvo kao pravi domaći džem od kajsija. Iako se na policama prodavnica danas može pronaći mnogo gotovih opcija, nijedna kupovna teglica ne može potpuno da zameni onaj prepoznatljivi, kiselkasto-slatki ukus domaće zimnice.

Priprema džema od kajsija za mnoge je jedan od najlepših letnjih rituala. To je onaj trenutak kada zrelo voće, šećer i malo limuna postanu miris koji se pamti cele zime. Ipak, ako ste ga ikada kuvali kod kuće, verovatno ste se zapitali kako postići dobru gustinu, a da džem ne potamni, ne zagori i ne izgubi svežinu ukusa.

Bez kupovnog pektina i želina. Džem se zgušnjava prirodno, ukuvavanjem voća i šećera.

Tajna je u dobrom izboru voća, pravilnom odnosu kajsija i šećera, odležavanju voća pre kuvanja i kraćem kuvanju u širokoj šerpi. Ovaj recept za džem od kajsija pravi se bez kupovnog pektina, želina, želatina i dodatih konzervansa. Gustina se postiže prirodno, ukuvavanjem voća i šećera, uz dodatak limuna koji pomaže boji, ukusu i boljem vezivanju džema.

Samo 3 osnovna sastojka. Potrebne su vam zrele kajsije, šećer i sveže isceđen sok limuna.

Bilo da ste već iskusni u pripremi zimnice ili vam je ovo prvi domaći džem, ovaj recept vodi vas korak po korak kroz ceo proces: od pripreme kajsija i kuvanja, do sterilizacije tegli i pravilnog hlađenja. Rezultat je mirisan, maziv džem od kajsija, dovoljno gust za palačinke, krofne i kiflice, a dovoljno nežan za jutarnji tost sa puterom.

IDI NA RECEPT OCENI RECEPT

Zašto ćete voleti ovaj recept:

Autentičan ukus detinjstva

Nema veštačkih aroma, kupovnog pektina ni želina. Džem ima pun, prirodan, kiselkasto-slatki ukus zrelih kajsija.

Boja koja očarava

Zahvaljujući odležavanju voća sa šećerom, dodatku limuna i kraćem kuvanju u širokoj šerpi, džem zadržava lepšu, prirodnu boju.

Nema celodnevnog stajanja uz šporet

Pošto kajsije prethodno puste sok, samo kuvanje traje oko 45 do 60 minuta. Najviše vremena odlazi na odležavanje voća i polako hlađenje tegli.

Savršena tekstura za sve namene

Džem je dovoljno gust da se koristi za palačinke, krofne, kiflice i kolače, a opet lepo maziv za hleb, tost ili puter pecivo.

Domaća zimnica bez dodatih konzervansa
Šećer, limun, vreo džem, čiste tegle i pravilno zatvaranje pomažu da se džem lepo očuva. Za duže i sigurnije čuvanje, tegle možete dodatno pasterizovati u vodenom kupatilu.

Ključni sastojci:

Zrele kajsije: Kajsije su osnova ovog recepta, zato birajte mirisne, sočne i zrele plodove. Mogu se koristiti i blago udarane kajsije, ali sve oštećene, natrule ili tamne delove obavezno odstranite. Za bolju prirodnu gustinu možete dodati i manji deo čvršćih, tek zrelih kajsija, jer one sadrže više prirodnog pektina od potpuno prezrelog voća. Izbegavajte zelene i nedovoljno zrele plodove jer mogu dati previše kiseo i slabije zaokružen ukus.

Šećer: Šećer ne daje samo slatkoću, već pomaže teksturi i očuvanju džema. U ovom receptu koristi se 1,75 kg šećera na 5 kg očišćenih kajsija, što daje voćni, ne previše sladak džem. Količinu možete prilagoditi od 1,5 kg do 2 kg, u zavisnosti od slatkoće kajsija i ličnog ukusa. Ipak, imajte na umu da značajno smanjenje šećera može uticati na gustinu i trajnost džema.

Sveže isceđen sok limuna: Limun pomaže da ukus džema bude svežiji i uravnoteženiji. Njegova kiselina doprinosi boljem vezivanju prirodnog pektina iz voća, a ujedno pomaže da džem zadrži lepšu boju tokom kuvanja. Limun ne treba preskakati, posebno ako koristite veoma zrele i slatke kajsije.

Tradicionalni domaći džem od kajsija (marelica)

Starinski domaći džem od zrelih kajsija, pripremljen bez kupovnog pektina, želina i dodatih konzervansa. Voćni, mirisan i gust, idealan za palačinke, kiflice, krofne, kolače i doručak.

Servings 6 teglica

Priprema 30 minutes mins

Kuvanje 1 hour hr

Odležavanje i hlađenje 1 day d 12 hours hrs

Ukupno 1 day d 13 hours hrs 30 minutes mins

Pribor

• Velika, široka i duboka šerpa za kuvanje, najbolje sa debljim dnom
• Dugačka drvena varjača za mešanje
• Kutlača za sipanje džema
• Kašika za skidanje pene i test gustine
• Mala tacna za test gustine
• 5–6 staklenih tegli od 720 do 750 ml, sa ispravnim metalnim poklopcima na zavrtanje
• Pleh za rernu za sterilizaciju tegli
• Čista kuhinjska krpa
• Veliko, deblje ćebe ili peškiri, za sporo hlađenje tegli
• štapni mikser, ako želite glatku teksturu džema, po želji

Sastojci

• 5 kg zrelih kajsija nakon čišćenja od koštica
• 1,75 kg belog kristal šećera količinu šećera prilagodite u zavisnosti od slatkoće voća
• 1 limun, sveže isceđen sok

Postupak (korak po korak)

• Priprema voća

  Kajsije temeljno operite pod mlazom hladne vode. Prepolovite ih rukama ili nožem, odstranite koštice i pažljivo isecite sve oštećene, natrule ili tamne delove. Očišćene kajsije izmerite tek nakon vađenja koštica.
• Šećerenje i odležavanje

  U veliku šerpu poređajte sloj očišćenih kajsija, pa ih pospite delom šećera. Ponavljajte postupak dok ne potrošite sve kajsije i šećer. Na kraju sve prelijte sveže isceđenim sokom od jednog limuna. Pokrijte šerpu čistom krpom i ostavite da miruje najmanje 4 do 5 sati, a idealno preko noći na hladnom mestu. Kajsije će pustiti sok, a šećer će početi da se topi, što kasnije skraćuje kuvanje.
• Kuvanje džema

  Sutradan stavite šerpu na jaču vatru i sačekajte da smesa proključa. Kada provri, smanjite temperaturu na srednju jačinu. Džem treba stalno lagano da vri, ali ne toliko jako da prska nasve strane. Kuvajte uz redovno mešanje drvenom varjačom, posebno pred kraj kuvanja, kada džem postaje gušći i lakše može da se uhvati za dno šerpe.
• Uklanjanje pene

  Tokom kuvanja na površini će se pojavljivati svetla pena. Skidajte je kašikom kako bi džem imao lepšu boju, čistiju teksturu i manje mehurića u tegli.
• Usitnjavanje (po želji)

  Kajsije će tokom kuvanja omekšati i delimično se raspasti. Ako volite džem sa komadićima voća, dovoljno je da ih povremeno blago izgnječite varjačom. Ako želite glatkiji džem, nakon oko 40 minuta kuvanja kratko prođite kroz smesu štapnim mikserom. Nemojte preterivati sa miksanjem ako želite da džem zadrži domaću teksturu.
• Test gustine ("Test sa tacnom")

  Pre početka kuvanja stavite malu tacnu u zamrzivač. Kada džem počne da se zgušnjava i kada varjača pri mešanju nakratko ostavlja trag na dnu šerpe, stavite kašičicu vrelog džema na hladnu tacnu. Sačekajte 1 do 2 minuta da se prohladi. Ako se džem ne razliva kada nagnete tacnu i ako prstom možete da povučete liniju kroz njega koja se ne spaja odmah, džem je gotov. Ukupno vreme kuvanja obično je između 45 i 60minuta, u zavisnosti od širine šerpe i vodenasti kajsija.
• Sterilizacija tegli

  Dok se džem kuva, operite tegle i poklopce. Tegle poređajte na pleh i stavite u rernu zagrejanu na 100°C oko 20 do 25 minuta da se potpuno osuše i zagreju. Poklopce operite, proverite da nisu oštećeni, iskrivljeni ili zarđali, pa ih neposredno pre zatvaranja prelijte vrelom vodom i dobro osušite čistom krpom. Tegle treba da budu tople kada u njih sipate vreo džem.
• Sipanje i zatvaranje

  Pažljivo sipajte vreo džem pomoću kutlače u tople tegle, ostavljajući oko 1 cm praznog prostora do vrha. Čvrsto zavrnite metalne poklopce. Odmah okrenite tegle naopako (da stoje na poklopcu) i ostavite ih tako 10 minuta kako bi se stvorio vakuum.
• Hlađenje

  Tegle poređajte na bezbedno mesto, dobro ih umotajte u deblje ćebe ili peškire i ostavite da se potpuno i polako ohlade na sobnoj temperaturi tokom naredna 24 sata. Nakon hlađenja proverite poklopce. Ako je poklopac uvučen i ne pomera se pod pritiskom prsta, tegla je dobro zatvorena. Tegle koje se nisu dobro zatvorile čuvajte u frižideru i potrošite prve.

Šerpini saveti:

Širina šerpe je ključna: Za džem uvek birajte što širu šerpu. Što je veća površina, voda iz voća brže isparava, džem se kraće kuva i lakše zadržava lepšu boju i svežiju aromu.

Ne preskačite limun: Limun nije tu samo zbog ukusa. Njegova kiselina pomaže prirodnom pektinu iz kajsija da se bolje poveže, daje svežinu i pomaže da džem ne potamni previše tokom

 

Ne kuvajte džem predugo
Ako se džem kuva satima, boja može potamneti, ukus postati karamelizovan, a tekstura previše gusta i lepljiva. Bolje je kuvati ga u širokoj šerpi na srednje jakoj temperaturi i proveravati gustinu pred kraj.

Koristite ispravne poklopce
Poklopci moraju biti čisti, neoštećeni i ravni. Ako su iskrivljeni, zarđali ili im je unutrašnji sloj oštećen, bolje ih zamenite novim.

Čuvanje neotvorenih tegli
Neotvorene tegle čuvajte na tamnom, suvom i hladnom mestu. Ako primetite da se poklopac podigao, da tegla curi, da se pojavila buđ, neprijatan miris ili neobična promena boje, džem nemojte koristiti.

Čuvanje nakon otvaranja
Pošto recept ne sadrži dodatne konzervanse poput vinobrana ili salicila, otvorenu teglu obavezno čuvajte u frižideru i potrošite u roku od tri do četiri nedelje.

Disclaimer:

Prikazane kalorijske vrednosti odnose se na približnu energetsku vrednost jedne tegle od 750 g, pod uslovom da se recept priprema prema navedenim količinama i da se od ukupne mase dobije oko 6 tegli džema. Svako odstupanje u količini šećera, slatkoći i vodnatosti voća, dužini kuvanja ili krajnjoj količini dobijenog džema može promeniti nutritivne vrednosti. Podaci su informativnog karaktera i zasnovani su na prosečnim vrednostima sirovih namirnica.

Calories: 1530kcal

Vrsta jela: Zimnica

Kuhinja: Domaća kuhinja

Kako prilagoditi količinu šećera i prepoznati dobre kajsije za džem

Priprema džema bez kupovnog pektina i želina počinje od razumevanja voća sa kojim radite. Nisu sve kajsije iste. Neke su sitnije, mirisnije i mesnatije, dok su druge vodenastije, blažeg ukusa ili izraženije kiseline. Zato se kod domaćeg džema ne treba slepo držati samo gramaže, već je važno da sveže voće prvo probate.

Ako su kajsije zrele, mirisne, slatke i ubrane u punoj sezoni, količinu šećera možete spustiti na donju granicu, oko 1,5 kg na 5 kg očišćenog voća. Takav džem biće voćniji, svežiji i manje sladak. Ako su kajsije kiselije, manje zrele ili vodenastije, bolje je držati se srednje ili gornje granice šećera, od 1,75 kg do 2 kg na 5 kg voća.

Šećer u džemu nema samo ulogu da zasladi ukus. On pomaže da se višak tečnosti bolje veže, doprinosi gustini i utiče na trajnost zimnice. Zbog toga veliko smanjivanje šećera može promeniti teksturu džema i skratiti mu rok čuvanja, posebno ako tegle nisu pravilno sterilisane, zatvorene i čuvane na hladnom i tamnom mestu.

Limun u ovom receptu ne služi samo da „preseče” slatkoću. Njegova kiselina osvežava ukus, pomaže prirodnom pektinu iz kajsija da se bolje poveže i doprinosi lepšoj boji džema. Posebno je koristan kada su kajsije veoma zrele i slatke, jer tada džem može delovati teže ako mu nedostaje malo svežine.

Kraće kuvanje u širokoj šerpi. Kuvanje od 45 do 60 minuta pomaže da džem zadrži lepšu boju i svežiji ukus.

Kako pektin, šećer i kiselina zajedno zgušnjavaju džem

Mnogi početnici misle da je za gust džem neophodno višesatno ukuvavanje ili dodavanje kupovnih želirajućih dodataka. U stvarnosti, kajsije prirodno sadrže pektin, vlakno koje pomaže da se voćna masa zgusne. Ipak, da bi džem dobio dobru teksturu, pektinu su potrebni pravi uslovi: dovoljno šećera, dovoljno kiseline i pravilno kuvanje.

Tokom kuvanja kajsije omekšavaju, puštaju sok i oslobađaju prirodni pektin. Šećer pomaže da se višak vode veže, a limunova kiselina omogućava da se pektin bolje poveže i formira stabilniju strukturu. Zato džem ne treba kuvati prekratko, ali ni satima. Predugo kuvanje može potamniti boju, pojačati karamelizovan ukus i učiniti džem previše gustim i lepljivim.

Odležavanje voća sa šećerom pre kuvanja nije obavezno zbog same hemije pektina, već zato što kajsije za to vreme puste sok, šećer počne da se topi, a smesa postane ujednačenija. Zbog toga se džem kasnije brže kuva, manje je rizika da zagori na početku i lakše se postiže lepa, maziva tekstura.

Tradicionalna domaća zimnica. Tegle se pune vrelim džemom, dobro zatvaraju i polako hlade, uz mogućnost dodatne pasterizacije za sigurnije čuvanje.

Kako spasiti džem ako je ispao previše redak

Čak i kada sve uradite pažljivo, može se desiti da džem nakon kuvanja deluje ređe nego što ste očekivali. To se najčešće dešava kada su kajsije veoma vodnate, kada su ubrane posle kiše ili kada se džem skine sa vatre pre nego što je dovoljno tečnosti isparilo.

Prvo pravilo je da ne procenjujete gustinu dok je džem još vruć. Džem se dodatno steže tokom hlađenja, pa ga ostavite najmanje 24 sata pre konačne procene. Ako je i nakon potpunog hlađenja previše redak, imate dve mogućnosti.

Prva opcija je da ga ponovo kratko ukuvate. Otvorite tegle koje želite da popravite, preručite džem u čistu široku šerpu i kuvajte ga još 10 do 15 minuta uz stalno mešanje. Zatim ga ponovo sipajte u čiste, tople sterilisane tegle, dobro zatvorite i ostavite da se polako ohladi.

Druga opcija je da ga ne popravljate uopšte. Ređi džem od kajsija može biti odličan kao preliv za palačinke, sladoled, griz, sutlijaš, domaći jogurt, cheesecake ili kao voćni dodatak marinadama i sosovima za pečeno meso. Nekada „neuspeo” džem zapravo postane savršen domaći voćni sos.

Isprobali ste ovaj recept?

Podelite sa nama kako je ispao. Ostavite komentar ispod i podelite svoju verziju na Instagramu uz tag @masterserpa i hashtag #MasterŠerpa. Jedva čekamo da vidimo vaše fotografije.