Bezglutenske kiflice od mekanog dizanog testa

Kiflice iz rerne najlepše se prepoznaju po trenutku kada ih prstima prelomite, a iz sredine izađe tiha para i miris toplog peciva. Bezglutenske kiflice imaju svoj ritam: ne oslanjaju se na elastičnost pšeničnog testa, već na dobro izbalansiranu vlagu, kratko odmaranje i mešavinu koja ume da zadrži oblik bez mrvljenja.

Zato su ove kiflice zanimljive baš kao domaće pecivo, a ne kao bleda zamena za nešto „pravo“. Spolja dobijaju rumenu, tanku koricu od žumanceta, dok unutra ostaju meke i nežne, sa blagom mlečnom punoćom i diskretnom slanošću. Testo je podatno, ali traži mirnu ruku: ne razvlači se kao klasično, ne voli višak brašna i najbolje uspeva kada mu se da malo vremena da upije tečnost.

Blaga slana osnova. Nežan ukus testa ostavlja prostor za sir, namaze ili toplo posluženje.

U tome je glavna kulinarska logika ovog recepta. Bezglutensko testo se ne „gradi“ glutenom, nego strpljenjem, vlagom i pravilnim odnosom sastojaka. Belance mu daje dodatnu strukturu, ulje mekoću, a završno jače pečenje onu poznatu boju zbog koje kiflice izgledaju kao da pripadaju nedeljnom stolu, užini za poneti ili tanjiru koji se neprimetno prazni dok su još tople.

IDI NA RECEPT OCENI RECEPT

Zašto ćete voleti ovaj recept:

Blag ukus peciva
Kiflice imaju neutralnu, blago slanu osnovu koja dobro prima dodatke. Zato ih možete služiti uz sir, kajmak, namaze ili supu, bez osećaja da se ukusi sudaraju.

Zlatna spoljašnjost
Premaz od žumanceta daje im boju i finu površinu koja se lepo zapeče. Unutrašnjost ostaje nežnija jer testo ima dovoljno vlage i masnoće.

Lakše oblikovanje testa
Recept je dobar za bezglutensko pecivo jer se brašno dodaje postepeno. Tako se testo lakše kontroliše i ne postaje tvrdo pre nego što ga oblikujete.

Dobro toplo pecivo
Najbolje su dok su još tople, kada se sredina najlepše otvara. Tada se najviše oseća razlika između rumene površine i mekanog testa.

Ključni sastojci:

Schär Mix B brašno: Ova mešavina je osnova recepta jer upija dosta tečnosti i omogućava da se bezglutensko testo razvije, seče i uvija bez potpunog raspadanja.

Mleko i voda: Zajedno daju testu dovoljno vlage, ali i blaži, puniji ukus nego kada bi se koristila samo voda. To je važno kod peciva koje nema pšeničnu strukturu.

Suvi kvasac: Donosi karakter dizanog testa i onu blagu aromu domaćeg peciva. U ovom receptu nije tu samo zbog rasta, već i zbog boljeg ukusa.

Prašak za pecivo: Pomaže kiflicama da ne ostanu zbijene, što je posebno korisno kod bezglutenskog testa. Radi kao dodatna podrška kvascu, bez dugog čekanja.

Belance: Daje testu dodatno vezivanje i pomaže da kiflice bolje zadrže oblik. Posebno je važno jer bez glutena nema prirodne elastične mreže u testu.

Bezglutenske kiflice

Bezglutenske kiflice od dizanog testa, blagog slanog ukusa i mekane sredine. Testo se oblikuje bez pšeničnog brašna, uz postepeno dodavanje brašna i kratko odmaranje koje pomaže da kiflice zadrže formu.

Servings 20 kom

Priprema 25 minutes mins

Kuvanje 25 minutes mins

Aktivacija kvasca i odmaranje testa 25 minutes mins

Ukupno 1 hour hr 15 minutes mins

Pribor

• Veća činija za mešenje
• Kuhinjska vaga i merica za tečnost
• Mikser sa nastavcima za testo ili varjača
• Radna površina za razvijanje testa
• Oklagija
• Nož ili sekač za testo
• Pleh za pečenje
• Papir za pečenje
• Kuhinjska četkica

Sastojci

Za testo:

• 250 ml mlakog mleka
• 250 ml mlake vode
• 4 g suvog kvasca
• 1 kašičica šećera
• ½ kesice praška za pecivo
• ½ kašičice soli
• 400 g Schär Mix B brašna
• 50 ml suncokretovog ulja
• 100 g Schär Mix B brašna za doradu testa
• 20 g Schär Mix B brašna za posipanje i razvijanje

Za premazivanje:

• 1 kom žumance
• 1 kašičica vode
• 1 kašičica maslinovog ulja

Postupak (korak po korak)

• Aktivirajte kvasac

  U većoj činiji pomešajte mlako mleko, mlaku vodu, šećer i suvi kvasac. Ostavite 5 minuta, dok se kvasac ne aktivira i na površini ne počnu da se pojavljuju mehurići. Tečnost treba da bude mlaka, ne vruća.
• Napravite osnovu testa

  Dodajte prašak za pecivo, so, belance i 400 g Schär Mix B brašna. Mešajte mikserom sa nastavcima za testo ili varjačom dok ne dobijete ujednačenu, mekanu masu bez suvih delova brašna.
• Dodajte ulje i deo brašna

  Umešajte suncokretovo ulje, zatim dodajte još 50 g brašna. Nastavite da mesite rukom dok testo ne počne da se povezuje. Bezglutensko testo neće biti elastično kao pšenično, ali treba da postane podatno i dovoljno stabilno za dalje oblikovanje.
• Doradite testo na površini

  Radnu površinu pospite delom preostalog brašna. Prebacite testo i postepeno umešajte još 50 g brašna. Nemojte dodavati više nego što je potrebno, jer previše brašna može učiniti kiflice suvljim.
• Ostavite testo da odmori

  Oblikujte testo u kuglu, premažite ga sa malo ulja i ostavite 10 minuta da odmori. Ovo kratko odmaranje pomaže da bezglutenska mešavina upije tečnost i da se testo lakše razvija.
• Razvijte i isecite testo

  Testo kratko premesite uz oko 20 g brašna za posipanje. Razvijte ga oklagijom u krug debljine oko 5 mm, pa ga isecite na trouglove. Veličinu trouglova prilagodite tome da dobijete oko 20 kiflica.
• Oblikujte kiflice

  Svaki trougao uvijte od šireg dela ka vrhu. Kiflice ređajte na pleh obložen papirom za pečenje, sa malim razmakom između njih. Ostavite ih 10 minuta na plehu dok se rerna zagreva.
• Premažite kiflice

  Umutite žumance sa vodom i maslinovim uljem. Premažite kiflice tankim slojem, bez natapanja testa. Premaz će im dati boju i lepšu površinu tokom pečenja.
• Ispecite kiflice

  Pecite kiflice 15 minuta u rerni zagrejanoj na 200°C. Zatim povećajte temperaturu na 220°C i pecite još oko 10 minuta, dok ne porumene. Gotove kiflice treba da imaju zlatnu površinu i mekanu sredinu.

Šerpini saveti:

Ne pregrevajte tečnost: Mleko i voda treba da budu mlaki, jer vruća tečnost može oslabiti kvasac i sprečiti pravilno dizanje testa.

Dodajte brašno postepeno: Bezglutensko testo upija vlagu sporije od pšeničnog. Ako odmah dodate previše brašna, kiflice mogu biti suve i zbijene.

Ne očekujte klasičnu elastičnost: Ovo testo neće razviti glutensku mrežu, zato ga oblikujte nežnije i radite na blago pobrašnjenoj površini.

Kratko odmaranje je važno: Odmaranje testa pomaže da se smesa smiri i lakše razvije, bez pucanja i preteranog lepljenja.

Premaz nanesite tanko: Previše premaza može otežati površinu testa. Dovoljan je tanak sloj da kiflice dobiju boju i blagi sjaj.

Pazite na završno rumenjenje: Poslednjih 10 minuta na višoj temperaturi pratite boju kiflica, jer bezglutensko pecivo može brzo preći iz rumenog u presušeno.

Disclaimer

Kalorijska vrednost je informativnog karaktera i može odstupati u zavisnosti od tačnih sastojaka, proizvođača, načina pripreme i veličine porcije. Navedena kalorijska vrednost odnosi se na jednu kiflicu (od 20 kom).

Calories: 120kcal

Vrsta jela: Bezglutenski recepti

Kuhinja: Domaća kuhinja

Zašto bezglutensko testo traži drugačiji pristup

Bezglutenske kiflice ne treba meriti istim očekivanjima kao klasične kiflice od pšeničnog brašna. Kod običnog testa, gluten daje rastegljivost i onu poznatu otpornost pod rukom. Ovde se struktura gradi drugačije: kroz vlagu, kratko čekanje i pažljivo dodavanje brašna tek kada smesa počne da pokazuje koliko je zaista upila.

Zato je važno da testo ne „popravljate” prebrzo dodatnim brašnom. U prvim minutima može delovati mekše nego što očekujete, ali bezglutenske mešavine često nastavljaju da upijaju tečnost i nakon mešenja. Ako se požuri sa brašnom, kiflice mogu izgubiti onu finu mekoću koju tražimo od domaćeg peciva.

Rumen zalogaj. Tanka korica čuva meku sredinu koja se ne raspada pri lomljenju.

Uloga mešavine za hleb i peciva

U ovom receptu brašno nije samo neutralna baza. Mešavina za bezglutenski hleb i peciva ima zadatak da poveže testo dovoljno da se može razviti, iseći i uviti bez pucanja. To je razlog zašto nije svejedno koju vrstu bezglutenskog brašna koristite.

Mešavine namenjene kolačima, palačinkama ili opštoj upotrebi mogu dati drugačije ponašanje testa. Neke će tražiti više tečnosti, neke manje, a neke neće imati dovoljno stabilnosti za oblikovanje kiflica. Ovde je cilj testo koje ostaje mekano, ali ne beži pod rukom.

Stabilno testo. Kratko odmaranje pomaže smesi da upije vlagu i zadrži oblik.

Mala disciplina kod oblikovanja

Kod ovih kiflica najviše pomaže smiren tempo. Razvijanje ne treba da bude grubo, a trouglovi ne moraju biti savršeni da bi rezultat bio dobar. Važnije je da testo ostane ujednačene debljine, jer se tako kiflice ravnomerno peku i zadržavaju bolju sredinu.

Kada ih uvijate, ne zatežite testo kao klasično pšenično. Dovoljno je da ga nežno povedete od šireg dela ka vrhu i ostavite mu malo prostora da se u rerni podigne.

Isprobali ste ovaj recept?

Podelite sa nama kako je ispao. Ostavite komentar ispod i podelite svoju verziju na Instagramu uz tag @masterserpa i hashtag #MasterŠerpa. Jedva čekamo da vidimo vaše fotografije.