Tortice od oraha sa džemom i čokoladom

Na tacni sa sitnim kolačima obično postoji onaj komad koji prvo privuče pogled, pa tek onda ruku. Tortice od oraha imaju upravo taj efekat: uredan čokoladni omotač, polovina oraha na vrhu i taman dovoljno nagoveštaja da se ispod krije nešto mnogo zanimljivije od običnog prhkog keksa.

Prvi zalogaj prolazi kroz tanku čokoladu, zatim kroz korice koje su preko noći blago omekšale, a onda dolazi džem od kajsije sa svojom kiselkastom notom. Upravo taj kontrast sprečava da orasi, čokolada i fil postanu preteški ili preslatki.

Isti recept, dve verzije. Puter i mleko mogu se zameniti posnim margarinom i biljnim mlekom bez promene postupka.

Zato ove orah tortice sa čokoladom lako nalaze mesto među slavskim sitnim kolačima, ali ne zavise od jedne prilike. Imaju onu vrstu urednosti zbog koje lepo izgledaju na svečanoj tacni, a dovoljno karaktera da se ne izgube među drugim kolačima. Najviše im prija malo strpljenja: kada odstoje do sledećeg dana, fil, džem i prhke korice konačno počinju da rade kao celina.

Zašto ćete voleti ovaj recept?

Orasi u dva sloja: Nalaze se i u prhkom testu i u kuvanom filu. Njihov ukus ostaje izražen kroz ceo zalogaj, bez potrebe za teškim i preterano kremastim nadevima.

Aroma sa više dubine: Limunova korica u testu i rum u filu daju orasima jasan karakter. To sprečava da čokolada potpuno preuzme i dominira ukusom kolača.

Lakše i urednije umakanje: Hlađenje sastavljenih tortica pre nanošenja glazure učvršćuje fil i korice. Tako ćete ih jednostavno obložiti čokoladom, bez razdvajanja i razmazivanja.

Precizne i ujednačene porcije: Sečenjem krugova iste veličine dobijate uredne tortice koje se lako slažu na tacnu. One omogućavaju da ovaj bogat kolač ostane elegantan i praktičan za jedan zalogaj.

Ključni sastojci:

Mleveni orasi: Njihova prirodna masnoća omekšava prhko testo i smanjuje osećaj suvoće. Fino mlevenje pomaže da korice ostanu ujednačene i dovoljno čvrste za spajanje.

Džem od kajsije: Tanak sloj unosi vlagu između korica i fila. Pomaže da se slojevi saveršeno povežu tokom stajanja, a da kolač ne izgubi svoju formu.

Tamna čokolada: Za potpuno oblaganje važna je čokolada koja se ravnomerno topi i ponovo dobro steže. Ona pravi tanak zaštitni sloj oko tortice i daje čist završetak bez dodatne kuvane glazure.

Neutralno ulje: Mala količina razređuje otopljenu čokoladu taman toliko da lakše obloži sitne tortice u tankom, ujednačenom sloju, bez potrebe za dodatnim mlekom ili šećerom.

Sačuvano

Još nema ocena

Tortice od oraha

Prhke tortice sa orasima spajaju se džemom od kajsije i filom od oraha i ruma, a zatim potpuno oblažu tamnom čokoladom. Recept se može pripremiti u mrsnoj ili posnoj verziji bez promene osnovnog postupka.

TEŽINA PRIPREME Srednje zahtevno

Porcije 24 kom

Priprema 45 minutes min

Kuvanje 30 minutes min

Hlađenje i stezanje: 1 hour hr 45 minutes min

Ukupno 3 hours h

Ne gasi ekran

Pola mereCela meraDupla mera

Pribor

• Oklagija
• Okrugli kalup za kekse Ø oko 4 cm
• Pleh za pečenje
• Mala šerpa
• Vatrostalna posuda za topljenje čokolade
• Rešetka za ceđenje ili papir za pečenje

Sastojci

Za testo

• 300 g glatkog brašna
• 200 g hladnog neslanog putera ili posnog margarina (isečenog na kockice)
• 100 g šećera u prahu
• 100 g fino mlevenih oraha
• korica od jednog limuna
• 1 kašičica ekstrakta vanile
• 1 prstohvat soli

Za fil od oraha

• 140 g mlevenih oraha
• 40 g šećera
• 70 ml mleka ili nezaslađenog biljnog mleka
• 30 ml mleka ili nezaslađenog biljnog mleka (po potrebi)
• 15 ml ruma

Za spajanje

• 150 g džema od kajsija

Za čokoladni preliv

• 350 g tamne čokolade (ili posne)
• 15-30 ml neutralnog ulja

Za dekoraciju

• 24 polovine jezgra oraha

Postupak (korak po korak)

Priprema prhkog testa

• Zamesite testo

  U dubljoj posudi pomešajte brašno, šećer u prahu, fino mlevene orahe i prstohvat soli. Dodajte hladan puter (ili margarin) isečen na kockice, narendanu limunovu koricu i ekstrakt vanile. Prstima brzo utrljajte masnoću u suve sastojke dok ne dobijete peskastu teksturu, a zatim kratko zamesite tek toliko da se sve poveže u kompaktno testo. Izbegavajte dugo mešenje kako testo nakon pečenja ne bi bilo tvrdo.
• Ohladite testo

  Oblikujte testo u ravan disk, umotajte ga u providnu foliju i odložite u frižider na 30–45 minuta. Pravilno rashlađeno testo biće dovoljno čvrsto za razvijanje i neće se lepiti za radnu površinu.
• Oblikujte korice

  Zagrejte rernu na 160°C (sa uključenim ventilatorom) ili na 175°C (klasični grejači). Odležalo testo razvijte na debljinu od 4 mm, najbolje između dva lista papira za pečenje kako biste izbegli dodavanje viška brašna. Okruglim kalupom (Ø 4 cm) vadite krugove i ređajte ih na pleh obložen papirom zapečenje. Ostatke testa sakupite, kratko premesite i ponovite postupak. Treba da dobijete paran broj krugova (oko 48komada).
• Ispecite korice

  Pecite ih 8–10 minuta. Korice moraju ostati svetle, a iz rerne ih vadite čim ivice tek blago počnu da dobijaju zlatnu boju. Ostavite ih nekoliko minuta u plehu da očvrsnu, a zatim ih prebacite na ravnu površinu da se potpuno ohlade.

Priprema fila

• Skuvajte fil od oraha

  U malu šerpu sipajte mlevene orahe, šećer i prvih 70 ml mleka (ili biljnog mleka). Kuvajte na laganoj vatri uz stalno mešanje 2–3 minuta dok se šećer ne otopi, a fil ne postane gust i maziv. Ako primetite da je smesa previše suva i kompaktna, postepeno dodajte preostalih 30 ml mleka.
• Dodajte rum

  Sklonite šerpu sa vatre i ostavite fil da se potpuno ohladi na sobnoj temperaturi. U ohlađenu smesu umešajte rum (ili aromu ruma) i sve dobro sjedinite. Za maksimalnu urednost, ohlađeni filprebacite u poslastičarsku kesu.

Spajanje tortica

• Napunite i spojite tortice

  Polovinu pečenih krugova (baze tortica) okrenite ravnom stranom nagore i premažite ih tankim slojem džema od kajsije. Pomoću poslastičarske kese (ili pažljivo kašičicom) na sredinu svake baze istisnite malu gomilicu fila od oraha. Poklopite preostalim krugovima i blago pritisnite prstima, ravnomerno šireći fil prema ivicama, pazeći da ne iscuri sa strana.
• Stabilizujte kolače

  Sastavljene tortice poređajte na poslužavnik i stavite ih u frižider na 30–60 minuta. Ovaj korak je ključan jer će se fil i džem stegnuti, pa se kolačići neće pomerati niti razdvajati tokom umakanja u čokoladu.

Čokoladni preliv i dekoracija

• Otopite čokoladu

  Tamnu čokoladu izlomite na kockice i otopite je na pari ili u mikrotalasnoj na slaboj snazi, uz češće mešanje. Sklonite sa vatre,dodajte prvih 15 ml neutralnog ulja i mešajte dok glazura ne postane potpunoglatka i sjajna. Ukoliko je čokolada i dalje pregusta za fino oblaganje,dodajte još malo ulja (najviše dodatnih 15 ml).
• Glazirajte tortice

  Izvadite rashlađene tortice iz frižidera. Pomoću viljuške (ili sa čačkalicom), spuštajte jednu po jednu torticu u toplu čokoladu tako da bude potpuno obložena. Podignite je, kuckajte viljuškom o ivicu posude nekoliko sekundi da sklizne sav višak čokolade, pa je pažljivo spustite na papir za pečenje ili rešetku.
• Dekorišite i odložite

  Dok je čokoladna glazura još potpuno meka, na sredinu svaketortice nežno utisnite po jednu polovinu jezgra oraha. Ostavite kolače nasobnoj temperaturi oko 30 minuta dase čokolada potpuno stegne, a zatim ih prebacite u zatvorenu kutiju. Tortice su najbolje kada odstoje 12–24 satapre služenja.

Šerpini saveti:

Birajte gušći džem: Džem od kajsije koji nije previše tečan ostaje između slojeva i smanjuje mogućnost klizanja korica nakon sastavljanja.

Fino sameljite orahe za testo: Krupniji komadi mogu otežati razvijanje i napraviti neravne ivice malih krugova, dok finije mleveni orasi daju uredniju strukturu.

Prilagodite čokoladu temperaturi: Ako tokom rada počne da se zgušnjava, kratko je ponovo zagrejte pre nego što dodate još ulja; previše ulja može dati mekši preliv koji se sporije steže.

Čačkalica olakšava umakanje: Dobro ohlađenu torticu blago nabodite odozdo čačkalicom, uronite je u čokoladu i pustite da se višak ocedi. Zatim je pomoću viljuške pažljivo svucite na papir za pečenje. Mala rupica ostaje sa donje strane i nakon stezanja se praktično ne primećuje.

Ostavite ih preko noći: Nakon 12–24 sata u zatvorenoj kutiji korice povuku deo vlage iz džema i fila, pa tortice dobijaju skladniju, nežniju teksturu.

Za posnu verziju proverite deklaracije: Posni margarin i tamna čokolada moraju biti bez mleka i drugih sastojaka životinjskog porekla; biljno mleko birajte nezaslađeno kako ne bi dodatno menjalo slatkoću fila.

Disclaimer:
Kalorijska vrednost je procenjena za jedan komad prema navedenim sastojcima i broju komada u receptu. Informativnog je karaktera i može odstupati u zavisnosti od korišćenih proizvoda, izbora posne ili mrsne verzije, tačnih količina, načina pripreme i stvarne veličine tortice.

Calories: 315kcal

Vrsta jela: Desert

Kuhinja: Internacionalna kuhinja

Težina pripreme: Srednje zahtevno

Zašto je testo sa orasima osetljivije od običnog prhkog testa

Kod ovih tortica orasi nisu samo dodatak ukusu. Deo brašna praktično zamenjuje namirnica bogata masnoćom i bez glutena, pa se testo ponaša drugačije od klasičnog prhkog testa. Ono je nežnije, mrvičastije i manje elastično, što je upravo ono što želimo nakon pečenja, ali tokom razvijanja traži malo više pažnje.

Zato hlađenje nije samo pitanje lakšeg rada. Kada je masnoća u testu čvrsta, krugovi bolje zadržavaju oblik, lakše se prenose na pleh i manje pucaju pri vađenju kalupom. Ako testo previše omekša tokom razvijanja, bolje ga je na nekoliko minuta vratiti u frižider nego dodavati još brašna.

Manje brašna, bolja tortica. Dodatno pobrašnjivanje olakšava razvijanje, ali previše brašna može učiniti pečene korice tvrđim i suvljim.

Zbog toga je kod tortica od oraha praktičnije razvijati testo između dva lista papira za pečenje. Tako ostaje ista debljina, ne traži mnogo dodatnog brašna i lakše se dobijaju uredni krugovi koji će se kasnije lepo spojiti u jednake tortice.

Zašto su bolje sledećeg dana

Kod sveže sastavljenih tortica granice između slojeva još su vrlo jasne: korice su suvlje i prhkije, dok džem i fil sadrže više vlage. Tokom narednih sati deo te vlage postepeno prelazi u unutrašnju stranu korica, pa one omekšavaju upravo tamo gde dodiruju nadev, dok spoljašnja struktura ostaje dovoljno stabilna.

Zbog toga tortice sa džemom od kajsije ne treba procenjivati odmah nakon završetka. Posle 12–24 sata ukus postaje povezaniji, rum manje izdvojen, a prelaz između testa, džema i fila mnogo prijatniji. Čokoladni omotač dodatno usporava isušivanje, što je posebno korisno kod ovako malih kolača.

Kako rasporediti pripremu bez žurbe

Kod sitnih kolača sa orasima koji se pune, spajaju, hlade i pojedinačno umaču u čokoladu, najveći posao nije komplikovana tehnika već broj ponovljenih malih radnji. Zato ih je praktičnije pripremati u etapama.

Korice i fil možete napraviti i tortice sastaviti dan ranije, pa ih pokrivene ostaviti na hladnom. Sledećeg dana ostaju samo čokolada i dekoracija, kada su tortice već dobro stabilizovane za umakanje. Takav raspored je naročito koristan kada se istovremeno priprema više vrsta slavskih sitnih kolača. Umesto jednog dugog poslastičarskog maratona, posao se deli na nekoliko kratkih i kontrolisanih faza.

Isprobali ste ovaj recept?

Podelite sa nama kako je ispao. Ostavite komentar ispod i podelite svoju verziju na Instagramu uz tag @masterserpa i hashtag #MasterŠerpa. Jedva čekamo da vidimo vaše fotografije.